Il tonno è un pesce pregiato dal punto di vista nutrizionale, ed estremamente versatile in cucina. Per questo è tra i più consumati sia dalle popolazioni del Mediterraneo sia da popolazioni asiatiche (in primis dai Giapponesi).

Il genere thunnus raggruppa 8 specie diverse, che si differenziano per dimensioni, caratteristiche nutrizionali ed organolettiche e, di conseguenza, per i loro utilizzi alimentari. Due delle più conosciute e consumate sono:

  • il tonno rosso (o thunnus thynnus detto anche a pinna blu), venduto perlopiù sotto forma di carpaccio, sushi o sashimi (in Giappone);

  • il tonno a pinna gialla (o thunnus albacares), più impiegato per l’inscatolamento. In questo articolo vi accompagneremo a scoprirne tutte le principali differenze.

Dove è più diffuso

Il tonno rosso predilige le acque temperate (mai <10°C), è tipico dell’Oceano Atlantico, ma è possibile trovarlo anche nel mar Mediterraneo e nel Mar Nero, a seguito di lunghissime migrazioni che lo portano nelle acque tiepide di questi mari. Tra tutte le specie di tonno è quella a più alto rischio di estinzione, a causa della pesca intensiva.

Il tonno a pinna gialla, invece, non si trova facilmente nel mar Mediterraneo, bensì è molto diffuso nei mari tropicali e subtropicali (Mar dei Caraibi, Oceano Atlantico e Oceano Indiano, Pacifico Occidentale). Nelle scatolette contenenti tonno a pinna gialla è molto comune trovare indicata una provenienza da zone quali Filippine, Indonesia e Australia del nord.

Differenze tra tonno rosso e a pinna gialla

Differenze estetiche e come riconoscerli

Il tonno rosso prende il nome dal colore della sua carne che, quando è fresca, appare di un colore rosso intenso. È una delle specie di thunnus più grandi, arrivando a pesare fino a 600 kg e 3 metri di lunghezza. È caratterizzato da striature color argento sul ventre.

Il pinna gialla, invece, presenta una carne più tenera e di colore rosa. Ha dimensioni più ridotte del tonno rosso, non supera infatti i 150 kg di peso e 2 metri di lunghezza. Caratteristica peculiare di questa specie sono le lunghe pinne color giallo acceso, da cui prende il nome.

Differenze nutrizionali

Grazie ad un’alimentazione basata sul consumo di altri pesci azzurri e molluschi, la carne del tonno è ricca di acidi grassi Omega 3, grassi polinsaturi essenziali per il nostro organismo (cioè assunti esclusivamente con l’alimentazione) in grado di apportare benefici alla salute, come la regolazione del colesterolo nel sangue.

Il tonno rosso, rispetto al tonno pinna gialla, risulta leggermente più calorico, apportando circa 150 kcal per 100 g di prodotto, mentre il pinna gialla arriva a circa 110 kcal. Ciò è dovuto ad una differenza della percentuale di grassi rispetto al peso:

  • il tonno rosso è composto dal 5% di grassi (di cui l’1,3% è da grassi essenziali omega-3),

  • il tonno a pinna gialla è composto dal 1% circa di grassi (di cui lo 0,2% di grassi omega-3).

La percentuale di proteine, pari a circa il 23%, risulta pressoché identica tra le due specie.

Differenze in base al metodo di conservazione

Il tonno consumato fresco conserva tutte le proprietà nutrizionali di origine del pesce, come alti contenuti di Omega-3, minerali come ferro e fosforo, vitamine come la tiamina, riboflavina e niacina.

Il tonno in scatola, essendo conservato in olio nella maggior parte dei casi, risulta più calorico, apportando circa 190 kcal per 100 grammi di prodotto. Inoltre, rispetto al tonno fresco, una parte delle sue proprietà vengono perse con la diluizione in olio e la lunga conservazione. Per aumentare la conservabilità del tonno in scatola al naturale, invece, viene aggiunto cloruro di sodio (sale da cucina), e per questo motivo il suo consumo va moderato.

Il tonno rosso è il più pregiato

Come abbiamo visto, grazie alla qualità delle sue carni ed alla sua scarsità, il tonno rosso è considerato il più pregiato tra tutte le specie di tonno in commercio. Anche per questo motivo viene quasi sempre consumato fresco, ed è molto raro trovarlo conservato in scatola.

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