Il tofu è un alimento di origini cinesi, diffuso e comunemente consumato nei paesi orientali come Giappone, Corea, Thailandia e Vietnam.

Al giorno d’oggi lo troviamo facilmente reperibile nei nostri supermercati al naturale o impiegato nella produzione di prodotti vegetali sostitutivi di carne e formaggi, nati per le esigenze alimentari dei soggetti che prediligono una dieta a base di prodotti vegetali (plant based diet).

Si presenta con la tipica forma “a panetto”, dal sapore e odore neutri, che gli conferiscono un aspetto non troppo invitante. Questa caratteristica può però essere sfruttata nella versatilità delle preparazioni, infatti lo ritroviamo in piatti dolci e salati, cucinato con diverse tipologie di cottura (crudo, stufato, fritto, affumicato, alla griglia o al forno).

Il tofu viene chiamato anche formaggio di soia a causa della similitudine con il formaggio nell’aspetto e nelle caratteristiche produttive. La materia prima che lo compone è costituita, però, dai fagioli di soia.Andiamo a scoprire insieme il procedimento che partendo dai fagioli di soia arriva alla produzione di tofu e le principali caratteristiche nutrizionali di questo alimento.

Com’è fatto il tofu

La tecnica di produzione del tofu ha un’antica tradizione ed un processo semplice, che è possibile replicare a casa con metodi artigianali. Tuttavia oggi viene per la maggior parte prodotto in maniera industriale per soddisfare un consumo su larga scala.

Il tofu è il prodotto della cagliata ottenuta della bevanda di soia (liquido estratto dai fagioli di soia). Possiamo suddividere il procedimento in tre passaggi:

1. Preparazione dei fagioli di soia

Durante la prima fase i fagioli di soia vengono messi in ammollo per ammorbidirli (4-10 ore), ed in seguito si ha la loro spremitura affinché venga rilasciato il liquido interno. Viene portato a bollore tutto il composto (100-110° per 3-10 minuti), costituito dalla porzione liquida e dai fagioli di soia spremuti. Si elimina la schiuma superficiale e si filtra il tutto per eliminare il residuo solido.

2. Coagulazione della bevanda di soia e formazione della cagliata

Nella seconda fase si aggiunge l’agente coagulante. I coagulanti minerali utilizzati possono essere sali (es. calcio fosfato, cloruro di calcio) o acidi organici naturali (es. glucono-delta-lattone) determinando differenze nel gusto e nella consistenza del prodotto finale. L’aggiunta del coagulante permette alla porzione proteica di intrappolare quella oleosa ed arrivare così alla formazione di un prodotto solido.

3. Pressatura finale

Nell’ultima fase si ha la rottura della cagliata attraverso agitazione o mescolamento.
Infine, la cagliata viene pressata in strati grazie ad una pressa idraulica per rilasciare ulteriore liquido ed acquisire la tipica compattezza. Il tofu viene tagliato in panetti e vi si possono aggiungere aromi e/o spezie.

Varietà di tofu

Le differenze nelle tipologie di tofu sono da attribuire alla varietà dei fagioli di soia, alla loro frazione proteica ed alla temperatura di coagulazione.In commercio troviamo principalmente due varietà di tofu: fresco e conservato.

  • Il tofu fresco è morbido e poco compatto, non subisce pressatura finale e viene fatto coagulare direttamente nel packaging finale. Il prodotto trattiene una maggiore quantità d’acqua e viene venduto immerso in acqua per mantenerne umido il contenuto.

  • Il tofu conservato, derivante dal primo, viene invece sottoposto ad ulteriori trattamenti come la fermentazione o l’aggiunta di aromi.

Effetti sulla salute della soia

La composizione nutrizionale del tofu richiama le proprietà della soia.

I valori nutrizionali medi per 100 g sono rappresentati da:

  • un basso contenuto calorico, pari a circa 100 kcal;
  • un buon apporto di proteine vegetali, circa 10 g;
  • una limitata quantità di grassi, circa 5 g;
  • un rilevante contenuto di calcio e ferro, naturalmente presenti nella soia, ed incrementati grazie all’aggiunta dei minerali coagulanti. Il contenuto di calcio corrisponde a un minimo di 105 mg (circa il 13% del fabbisogno giornaliero), ma può raggiungere fino a 680 mg quando viene aggiunto il coagulante solfato di calcio.

Il suo consumo è indicato nella prevenzione delle patologie cardiovascolari poiché la soia apporta fitosteroli e lecitine, che aiutano a controllare i livelli di colesterolo nel sangue, e isoflavoni, che possono svolgere un ruolo di prevenzione delle malattie cardiovascolari (quantitativo variabile per effetto dei processi di produzione).

Il tofu: una valida alternativa al formaggio

Riassumendo, mentre per quanto riguarda il processo di produzione possiamo notare analogie con la produzione del formaggio, i valori nutrizionali presentano invece differenze con quelli di un formaggio comune.

La principale è rappresentata dal contenuto inferiore di grassi e calorie, che ci porta quindi a considerare il tofu come una valida alternativa proteica vegetale da introdurre nella dieta di soggetti che necessitano o prediligono un apporto proteico privo della quota di grassi animali.