Spesso si pensa che diversi tipi di tè derivino da diverse specie di piante. Potreste rimanere sorpresi allora scoprendo che la pianta del tè è una sola, e il suo nome latino è Camellia sinensis (L.) Kuntze var. sinensis.
Partendo da questa “rivelazione” in questo articolo vogliamo spiegarvi in cosa si differenziano le varie tipologie di tè. Siete pronti?
Il nostro viaggio inizia in Cina, uno dei maggiori produttori mondiali. Nel loro sistema di classificazione creato nel 1979 dal Professore Chen Chuan dell’Istituto di Agricoltura nella provincia dello Anhui, si riscontrano 6 tipologie di tè, distinti in base al metodo di lavorazione delle foglie dopo la raccolta.
Prima di addentrarci nelle caratteristiche delle singole tipologie di tè, è necessario ricordare i 5 principali fattori che concorrono a determinare la qualità di un tè, ovvero:
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Periodo di raccolta: primavera, estate e autunno
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Tipologia di foglia: gemma, foglie giovani e/o mature
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Dimensione della foglia: intera, rotta o polvere
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Metodo di lavorazione: fermentazione o meno
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Paese di provenienza
Partendo da queste basi, vediamo ora in dettaglio le differenze tra i vari tipi di tè, presentandoli uno ad uno.
Tè nero
Il suo nome deriva dal colore nero che le foglie assumono dopo il processo di lavorazione. Vengono utilizzate tutte le foglie della pianta, in particolare quelle meno giovani. Possiede un alto contenuto di antiossidanti, ed è molto ricco in caffeina. Prevede un tempo di infusione di circa 4-5 minuti in acqua calda e il suo gusto è amaro, infatti, viene spesso consumato con un po’ di latte per ridurre l’astringenza che provoca in bocca.
Dopo la raccolta, tutte le foglie attraversano 5 fasi produttive che conferiscono le proprietà organolettiche tipiche:
Step 1: Appassimento
Le foglie vengono distese su delle grate allargate all’aria aperta o in ambienti condizionati per 12-18 ore. In questo modo esse perdono circa il 30% di umidità e diventano più malleabili per il passaggio successivo. Questo processo lo subisce anche il tè Oolong ma in modo parziale.
Step 2: Arrotolamento o rullatura
Avviene tra due dischi di metallo di grandi misure che girano lentamente per arrotolare le foglie oppure a mano per i tè più pregiati. In questa fase inizia una pre-fermentazione dato che le pareti cellulari delle foglie si rompono rilasciando la linfa contenuta in esse che, a contatto con l’aria, ossida. Si liberano anche gli olii essenziali che stabiliscono il profumo e l’aroma.
Step 3: Fermentazione e ossidazione
In questa fase la linfa si ossida completamente conferendo alle foglie il colore nero/ramato. Esse vengono disposte su graticci a contatto prolungato con l’ossigeno per 2-3 ore, finché arrivano allo stato di ossidazione desiderato dal Teamaker. Questo passaggio è molto delicato dato che la qualità dei tè dipende dal giusto processo fermentativo.
Step 4: Essiccatura
Viene effettuata facendo passare le foglie attraverso tunnel con getti di aria calda su un tapis roulant. La temperatura iniziale di 90° lega la linfa alla foglia, e poi diminuisce a circa 40° in modo tale che l’umidità delle foglie arrivi al 6%. Questo processo è necessario per una migliore conservazione del tè.
Step 5: Classificazione
Una volta essiccato il tè attraversa diversi setacci a maglie più o meno larghe per essere classificato a seconda delle grandezze richieste dalle qualità commerciali. Si ottengono così 4 macrocategorie:
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Foglia intera (leaf): Usate per i raccolti più pregiati. Conservano meglio i polifenoli e gli aromi. Gusto delicato e ricercato.
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Foglia rotta (broken leaf): Usate per i tè più comuni come l’English Breakfast. Gusto più intenso, e aromi meno definiti.
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Foglia rotta in pezzi molto piccoli (fanning): Gusto intenso, e poca presenza di aromi.
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Polvere (dust): Gusto e aromi quasi assenti.
Tè Oolong
Il suo nome in cinese significa “Drago nero”, viene conosciuto anche con il nome di “tè blu-verde” per via della colorazione delle foglie che varia dal verde bluastro fino al marrone nerastro. Per produrlo vengono utilizzate le foglie più grandi e mature della pianta e queste lo rendono il tè più povero di caffeina. Subisce lo stesso processo dei tè neri. Il suo tempo di infusione deve durare poco, dai 5 ai sette 7 al massimo. Presenta un gusto floreale, fruttato e morbido, mai astringente.
Tè bianco
Le gemme situate all’apice del fusto e dei rami, dette terminali, sono le foglie utilizzate per produrre il tè bianco. Esso, infatti, prende il nome da queste gemme dato che sono ricoperte da una lanugine bianca particolarmente folta. Denominato anche il “Tè dell’Imperatore”, per il suo prestigio, deriva dalla provincia del Fujian, nel Sud-Est della Cina.
L’elaborazione a cui è sottoposto è minima: infatti esso subisce solo un breve passaggio di vapore, per evitare l’ossidazione, e successivamente va incontro ad una lenta asciugatura. Questo processo conferisce un sapore delicato con note fiorite. La sua infusione dura 2-3 minuti in acqua a temperatura non superiore agli 80°C.
Quattro sono le varietà di tè bianco:
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Pai Hao Yin Zhen: il più raro e pregiato, dato che è composto solo dalle gemme.
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Pai Mu Tan: più conosciuto; include i germogli e le foglie apicali giovani.
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Shou Mei: più comune; le foglie selezionate sono quelle meno giovani.
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Gong Mei: più particolare; le foglie e i germogli, selezionati da alcune cultivar particolari, sono di dimensioni più ridotte.
Tè verde
Le foglie destinate alla preparazione del tè sono quelle giovani (la prima, la seconda e la terza foglia), ma che hanno raggiunto la maturità.
Il nome verde deriva dal colore che conservano grazie al processo termico di stabilizzazione (blanching) che subiscono prima della fase di essiccamento. Esso avviene tramite torrefazione per i tè cinesi e a vapore per quelli giapponesi. La temperatura è lieve e serve a disattivare l’attività enzimatica che porta al decadimento qualitativo del prodotto, in particolare che deteriora il colore. In questo modo, il prodotto rimane verde a fine elaborazione.
Per prepararlo basta lasciare in infusione le foglie per 2-3 minuti al massimo in acqua calda e non bollente. Ha un elevato potere antiossidante e un contenuto moderato di caffeina (sì perché il tè contiene caffeina e non teina – tale molecola non esiste). Il suo gusto è delicato, lievemente amaro e aromatico.
Tè giallo
Conosciuto anche con il nome di “Huang Da Cha” deve il suo nome alla colorazione delle foglie e dell’infuso che si ottiene. Prodotto nella regione di Anhui, è un tè di antica tradizione molto raro. Si impiegano solo le foglie giovani incluse le gemme. Dopo la raccolta subiscono il blanching e una lieve ossidazione. Possiede il più alto contenuto di antiossidanti e un elevato contenuto di caffeina. La sua infusione è di circa 3 minuti a 80°. Possiede un gusto delicato lievemente tostato.
Tè Pu’erh o post-fermentato
Questo tè prende il suo nome da un piccolo villaggio nella parte meridionale della regione montuosa dello Yunnan, nella Cina Sud-Occidentale, dove viene coltivato. Si ottiene dalle foglie grandi della pianta che subiscono un processo di fermentazione-ossidazione microbica in particolari condizioni di temperatura e umidità, dopo essere state sottoposte al processo termico di stabilizzazione (da qui il prefisso post-). Questo processo le conferisce un particolare gusto e aroma di terra umida. Il suo tempo di infusione è di circa 4-5 minuti in acqua bollente. Esso contiene poca caffeina e un alto contenuto di proprietà benefiche.
Ogni importante maison di tè è proprietaria di segretissime ricette per la produzione di esclusive miscele di tè aromatizzati e puri. Tra le miscele pure, senza aggiunta di aromi o altri elementi troviamo: l’English Breakfast, il Darjeeling e l’Assam. Mentre tra quelli aromatizzati profumati, si trovano: il Jasmine Jade Pearls e il tè fiore; e tra quelli aromatizzati non profumati: Earl Grey.
Per concludere, la selezione è molto varia e ci sono tè per tutti i gusti, ora non vi resta che scegliere quello che più si addice al vostro palato e gustarlo con calma in un pomeriggio di relax.
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