Congelare e scongelare gli alimenti: ma siamo proprio sicuri di starlo facendo bene? A volte capita di compiere gesti con naturalezza, come fossero regolati da un automatismo innato, fin quando anche quell’atto così usuale inizia a suscitare i primi dubbi.

Queste piccole incertezze sono molto frequenti in cucina, specialmente perché si è consapevoli che il trattamento erroneo di un alimento può provocare effetti sgradevoli sulla nostra salute e su quella altrui.

In questo articolo andremo a rispondere a tutte quelle che domande sui cibi congelati (e scongelati) che siamo certi vi siete chiesti almeno una volta nella vita!

Il congelatore (o freezer)

Parliamo di un elettrodomestico eccessivamente colmo in alcune case, a tal punto che quando lo si apre si è certi che qualcosa cercherà di fuggire da quel caos; ci sono abitazioni dove invece è semplice e equilibrato, mentre altre volte ancora è goloso, occupato da gelati, amari, sorbetti…

A prescindere da come lo si riempia, il congelatore è una presenza certa nelle nostre cucine ma, esattamente, quale funzione ha e perché può essere di notevole importanza se usato efficacemente?

Congelamento e surgelamento: due concetti distinti

Innanzitutto, è opportuno precisare una differenza concettuale tra i termini “congelamento” e “surgelamento”.

– Il congelamento consiste nell’abbassamento più o meno rapido della temperatura fino ad alcuni gradi sottozero (-18/-25 °C). Nel congelamento si formano cristalli di ghiaccio di dimensioni mediamente grandi che in parte danneggiano la struttura e la composizione chimica e nutrizionale dell’alimento e che provocano la classica perdita di liquido durante lo scongelamento del prodotto.
– Quella del surgelamento, invece, è una tecnica utilizzata prevalentemente a livello industriale, che prevede il raggiungimento di -18°C al centro dell’alimento in meno di 4 ore, con confezione rigorosamente chiusa (nel congelamento si raggiungono in 24 ore). Il surgelamento, a differenza del congelamento, dà origine a cristalli di ghiaccio decisamente più piccoli, tali da non compromettere la struttura dell’alimento e mantenerla inalterata anche quando l’alimento viene scongelato. In generale la surgelazione può raggiungere temperature bassissime (anche -80°C).

Il congelamento domestico

Quello effettuato in casa è il congelamento, un processo che avviene generalmente in freezer, e che rallenta la proliferazione e l’attività dei microrganismi presenti nei cibi, senza tuttavia annientarli. Ciò si traduce nella ripresa della moltiplicazione degli stessi quando inizia lo scongelamento dell’alimento. Per tale ragione è una buona pratica cuocere e consumare entro 24 ore i cibi che vengono scongelati.

Gli alimenti congelati hanno scadenza?

Sì, il freezer non fa magie! Anche gli alimenti congelati scadono; la durata dipende dal tipo di alimento, dalla sua composizione e dalla temperatura che il freezer raggiunge.

Per una maggiore sicurezza al consumo, sarebbe opportuno segnare la data in cui vengono congelati gli alimenti e rispettare un massimo di conservazione di circa sei mesi.

Categorie più comuni

Ci sono due principali categorie di alimenti che spesso si tende a congelare, la carne ed il pesce. Scopriamo di seguito le modalità per trattarle correttamente, mantenendone le caratteristiche qualitative:

La carne

Al fine di favorire il congelamento corretto di questo alimento, è consigliato dividere la carne in pezzi medio-piccoli, fette singole e monoporzioni, separate l’una dall’altra, in maniera tale che il freddo possa raggiungere velocemente e omogeneamente il cuore della carne.

Si tenga conto che, per una temperatura media di -18°C, le salsicce e i macinati  si mantengono per 2-3 mesi, la carne di maiale  per circa 4 mesi, il bovino  non oltre i 9, e le carni bianche come pollo e tacchino possono conservarsi fino a 12 mesi.

Il pesce

Al fine di evitare contaminazioni da batteri pericolosi, è fondamentale che l’alimento sia fresco, ben pulito, eviscerato, lavato accuratamente, asciugato e chiuso nei sacchetti appositi per il congelamento.

È bene togliere quanta più aria possibile per garantire maggiore durata. In generale, pesci magri come la sogliola e il merluzzo possono mantenersi sino a 6 mesi; i pesci grassi (es. salmone e tonno), invece, non dovrebbero superare i 3 mesi.

 Alcuni cibi…meglio di no!

Nonostante poter arrestare per qualche tempo il deterioramento della nostra spesa sia un’invitante tentazione, ci sono alcuni alimenti ai quali sarebbe bene risparmiare tale pratica:

– Verdure a foglia verde, cetrioli, cipolle e pomodori crudi. L’abbondante contenuto di acqua di questi alimenti mal sopporta il congelamento, comportando la perdita di proprietà, sapore e fragranza. Allo stesso modo non è ugualmente consigliato congelare frutti come anguria, ananas e melone.
– Patate. Questi ortaggi hanno capacità di conservarsi a lungo da freschi; congelandoli si comporterebbe il peggioramento della consistenza naturale.

– Uova e salse a base di uova.Le uova crude nel congelatore scoppiano e le salse derivate, una volta scongelate, diventano insapori e gommose. Lo stesso varrebbe per prodotti come latte e panna.
– Alimenti fritti. Qualsiasi alimento fritto, se non consumato dopo cottura, perde croccantezza e assume consistenza molliccia, in particolare se congelato.
– Insaccati. È noto che il miglior metodo di conservazione di questi alimenti sia il sottovuoto, congelare un insaccato, infatti, ne comporterebbe la perdita di consistenza e gusto.

Consigli pratici …

… Per un congelatore efficiente

È necessario avere cura del proprio congelatore al fine di garantire la migliore prestazione. Pertanto, si consiglia di verificarne periodicamente il funzionamento  (circa -18°C), mantenere il freezer in pulito e non sovraccaricarlo per garantire la circolazione dell’aria e l’omogeneità della temperatura. Il congelatore, inoltre, dovrebbe essere sbrinato regolarmente poiché la brina tende ad accumulare sporco e potrebbe impedire la corretta chiusura del freezer.

… Per un corretto congelamento

Ripercorrendo quanto detto sopra, i cibi  che si acquistano già surgelati devono essere riposti rapidamente nel congelatore non appena arrivati a casa, e consumati entro le date di scadenza e secondo le indicazioni in etichetta. Per congelare i cibi preparati autonomamente, invece, si consiglia di disporli già porzionati, in contenitori o sacchetti su cui si riporta la data  di congelamento, il  nome e la  quantità del cibo contenuto. Inoltre, per non alterare la temperatura del congelatore, è importante non  inserire cibi  ancora caldi. Infine, nonostante non vi siano tempistiche precise di durata degli alimenti, conviene non superare i sei mesi.

 … Per un corretto scongelamento

È importante scongelare completamente  l’alimento in frigorifero prima della cottura; successivamente il cibo avrà durata di 2-3 giorni conservato in fresco, oppure sarà possibile riporlo nuovamente nel congelatore dopo averlo cotto.

Per lo scongelamento è utilizzabile anche il microonde: tuttavia, poiché esso non riscalda in maniera uniforme potrebbero rimanere aree calde, favorevoli ad una crescita microbica. Pertanto, è meglio cucinare e consumare il prima possibile gli alimenti così scongelati.

In conclusione, il congelatore è uno strumento estremamente utile se usato correttamente, in quanto consente di prolungare o mantenere stabile la durata dei nostri alimenti, contribuendo ad ovviare agli sprechi alimentari che si verificherebbero a causa della celere deteriorabilità di molti prodotti.

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