Sapete cos’è la pascalizzazione degli alimenti? No? E se vi dicessimo “Blaise Pascal”, vi verrebbe in mente qualcosa?

Pascal fu uno scienziato del XVII secolo che studiò nel dettaglio gli effetti delle pressioni applicate ai fluidi. E’ proprio a lui che si devono infatti i termini “pascal” – per indicare l’unità della pressione – e “pascalizzazione”, un metodo di conservazione a freddo molto comune, conosciuto anche come HPP.

Prima di spiegarvi cosa è esattamente la pascalizzazione è necessario chiedersi cosa è un metodo di conservazione. Vediamolo insieme!

I possibili trattamenti di conservazione

I trattamenti di conservazione degli alimenti sono quei processi che mirano ad evitarne l’alterazione (ad esempio nel sapore, profumo, aspetto e consistenza), preservandone sicurezza e qualità a distanza di alcuni giorni, di alcuni mesi o anni.

I metodi di conservazione degli alimenti sono tantissimi, specialmente se si considerano anche quelli utilizzati per lo più in ambito industriale:

  • Refrigerazione

  • Congelamento

  • Pastorizzazione

  • Sterilizzazione

  • Essiccamento

  • Sottovuoto

  • Conservazione sotto sale (salagione)

  • Conservazione sott’olio

  • Conservazione sott’aceto

HPP o pascalizzazione

La sigla HPP sta per “High Pressure Processing”, tradotto “trattamento ad Alta Pressione”. Il termine corretto in italiano é “pascalizzazione”, dal principio fisico che sta alla base di questo trattamento, ovvero – appunto – quello di Pascal.

Il processo HPP è un metodo di conservazione utilizzato soprattutto in ambito industriale che permette di allungare i tempi di conservazione degli alimenti tramite il freddo. Nello specifico, tale tecnologia sottopone gli alimenti confezionati a pressioni idrostatiche (la pressione viene esercitata all’alimento dall’acqua) migliaia di volte superiori a quella atmosferica, fino a 6.000 Bar.

In questo modo, senza utilizzare il calore, si inattivano i microrganismi presenti nei cibi sia solidi che liquidi, così da rendere i prodotti trattati microbiologicamente stabili.

I prodotti, una volta trattati, dovranno comunque essere conservati a temperature di refrigerazione, come avviene per i prodotti che vengono pastorizzati (vedi sotto).

Vantaggi e svantaggi della pascalizzazione

Come tutte le nuove tecnologie, anche la pascalizzazione presenta dei vantaggi e degli svantaggi, che rendono questa tecnica più adatta a determinati alimenti piuttosto che altri.

Vantaggi

Per quanto riguarda i principali vantaggi, l’HPP permette il mantenimento sia delle caratteristiche organolettiche (come il colore), sia dei composti nutritivi termolabili (come per esempio la vitamina C o acido ascorbico contenuta in molte varietà di frutta e verdura).

Svantaggi

Per quanto riguarda invece i principali svantaggi, c’è da tenere in considerazione che questo processo modifica inevitabilmente la texture originale, a causa dell’alta pressione esercitata sull’alimento. Per tale ragione è preferibile trattare alimenti che non presentano ostacoli in tal senso, come succhi di frutta, latte o salse in cui la texture non viene visivamente modificata.

Un esempio

Perfettamente in linea la tecnologia HPP sono i c.d. prodotti “ready to eat” (prodotti pronti per essere mangiati). Si pensi ad esempio alla salsa guacamole: in questo caso, il trattamento permette di stabilizzare la salsa senza utilizzare un trattamento termico che risulterebbe invasivo per questo tipo di prodotto (basti pensare che cambierebbe addirittura colore!). Inoltre, in questa tipologia di prodotto non abbiamo il problema della modificazione della texture, in quanto ci troviamo di fronte ad una salsa.

La pastorizzazione

Risultati simili di conservazione si ottengono con la pastorizzazione, metodo utilizzato che permette di allungare i tempi di conservazione degli alimenti tramite il calore.

Consiste infatti nel trattare i cibi con temperature che variano tra i 60° e i 95°C, a seconda del tipo di alimento e del suo grado di contaminazione iniziale. Più alta è la temperatura utilizzata, minore sarà la durata del trattamento e viceversa.

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