dolcificante naturale che riveste un importante ruolo economico in Canada.
È il Québec infatti il maggior produttore, rappresentando circa l’85% della produzione a livello mondiale. Non è un caso che la bandiera del Canada riporti proprio la foglia d’acero come simbolo, fino a definire il suo prodotto come “l’oro del Québec“, vista la sua importanza.
Quanto conta il clima?
Pochi forse sanno che lo sciroppo d’acero è ricavato dall’estrazione della linfa di due tipologie di alberi: l’acero rosso canadese e l’acero nero. Questi due aceri trovano principalmente il loro habitat naturale nelle province orientali del Canada e nelle zone nord-orientali degli Stati Uniti, aree di coltivazione note come sugarwoods o érablière.
Per processo di realizzazione di questo sciroppo le temperature giocano un ruolo fondamentale.
I tronchi degli alberi d’acero infatti non vengono scelti a caso. Devono avere più di 80 anni e l’estrazione deve avvenire in un periodo stabilito dell’anno, con specifiche temperature di giorno e di notte. Questo garantisce autenticità e sapore.
La sua produzione generalmente si concentra alla fine dell’inverno, tra l’inizio di marzo e l’inizio di aprile, a seconda delle condizioni climatiche che si manifestano in questa parte dell’anno. Questo perché fare lo sciroppo d’acero richiede notti gelate e giornate calde (non oltre i 10° C). L’alternanza di gelo e disgelo tra la notte e il giorno crea un aumento di pressione che permette alla linfa di risalire dalle radici verso l’alto e, se intercettata, di fuoriuscire e di essere raccolta. Invece, periodi prolungati di temperature sotto zero oppure giornate prive di notti ghiacciate bloccano il flusso della linfa. Un’ottima produzione di sciroppo d’acero viene quindi garantita da un giusto equilibrio fra freddo e caldo. Quindi, affinché la linfa zuccherina sia di buona qualità e possa essere estratta, sono necessarie notti gelate e giornate soleggiate.
Come si produce lo sciroppo d’acero?
Con le condizioni di temperatura ottimali, il rilascio della linfa viene raccolto secondo due modalità:
- Il metodo tradizionale prevede di effettuare dei fori ai tronchi degli aceri ai quali vengono poi applicati dei secchi in alluminio. Di volta in volta si passa a raccogliere i secchi svuotandoli in appositi contenitori.
- Il secondo metodo, ormai favorito dalla maggior parte dei produttori, è quello più moderno e tecnologico. La linfa viene raccolta praticando dei fori all’interno del tronco d’albero, in cui viene inserita una rete di tubi in plastica che convogliano la linfa direttamente ad una grande cisterna.
Appena raccolta, la linfa dell’acero contiene circa il 2-4% di zucchero, il resto è acqua pura. Per questa ragione, la linfa viene fatta “bollire” nell’evaporatore fino a quando si ottiene una concentrazione di zucchero pari al 67%. Invece, la temperatura dell’acqua deve raggiungere i 104°, arrivando così alla trasformazione vera e propria in sciroppo. Ecco perché per fare 1 litro di sciroppo occorrono in media 40 litri di linfa. Una volta fatto questo, il prodotto viene filtrato, inserito negli appositi barili e sottoposto al controllo qualità.
Nuove temperature: una minaccia?
Abbiamo capito quanto la produzione di sciroppo d’acero dipenda fortemente dalle condizioni climatiche. L’aumento delle temperature globali registrate negli ultimi anni ha generato forte preoccupazione tra i produttori. Infatti, hanno visto calare le loro produzioni perché gli aceri da cui si ricava lo sciroppo stanno risentendo delle temperature più calde.
Se infatti le temperature ideali per la produzione si attestano sui -6 °C di notte e fra -1 e +4 °C di giorno, a causa del riscaldamento globale le temperature di giorno salgono fra i 10 e i 15 °C e di notte restano tiepide. Questo cambiamento fa sì che lo sciroppo non resti basso nel tronco (così da poter essere raccolto), ma tende a risalire e determinare la fioritura della pianta.
Riserva mondiale dello sciroppo d’acero
Considerato che la quantità di prodotto è soggetta a forti variazioni, per cercare di soddisfare la domanda e garantire quindi una fornitura costante di succo d’acero nei mercati, la Federazione dei produttori di sciroppo d’acero del Québec ha introdotto e finanziato la riserva di sciroppo d’acero globale. Grazie a questa riserva è possibile acquistare sciroppo d’acero in barili per tutto l’anno. Si tratta di preziosi magazzini in cui lo sciroppo in eccesso viene stoccato, costituendo così una riserva pronta per i periodi più difficili.
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