Protagonista chiacchierato di numerose ricette vegane (e non), il lievito nutrizionale è da ritenersi a tutti gli effetti un insaporitore naturale, nonché un valido integratore alimentare.
In questo articolo proveremo a rispondere ad alcuni interrogativi che ruotano attorno a questo prodotto, che fa impazzire gli appassionati del green.
Intanto, di cosa si tratta?
Se ne sente parlare sempre più spesso, eppure sono ancora in molti a domandarsi cosa sia realmente e se si tratti dello stesso lievito utilizzato in cucina per pizza e dolci.
Che lo si chiami “lievito nutrizionale”, “Nooch” o “nutritional yeast”, il risultato non cambia. Si tratta di lievito di birra essiccato e disattivato che deriva da un ceppo di Saccharomyces cerevisiae e viene venduto commercialmente come un prodotto alimentare.
Viene venduto generalmente in scaglie, fiocchi o in polvere e, per chi volesse assumerlo solo come integratore, esistono versioni anche in compresse e pastiglie. Diversi sono i possibili impieghi, ma il processo alla base è lo stesso.
Leggermente salato e simile al formaggio stagionato, si caratterizza per un sapore ricco, intenso e un po’ pungente, identificato anche come umami.
È un ingrediente che, non essendo di origine animale, è noto e sempre più diffusamente utilizzato da chi segue una dieta vegana come una valida alternativa ai prodotti lattiero-caseari o semplicemente da chi desidera limitare il consumo di sale.
Qual è la differenza dal lievito di birra?
Mentre il lievito di birra nasce tradizionalmente come sottoprodotto all’interno del processo di produzione della birra (orzo o malto), per la produzione del lievito nutrizionale la coltura pura trae il suo nutrimento da un composto zuccherino, ottenuto dalla lavorazione della barbabietola da zucchero o della melassa di canna da zucchero.
Quello che è importante ricordare è che, perché si parli di lievito nutrizionale, le cellule del lievito devono essere necessariamente disattivate, così da non risultare più idonee ad essere utilizzate nella panificazione o in pasticceria; mentre il lievito di birra è vivo, cioè “attivo”. È proprio quest’ultimo termine a confondere!
Per rendere le cellule di lievito inattive, una volta fermentato, il lievito viene raccolto, lavato, pastorizzato ed essiccato. È proprio come conseguenza del processo di pastorizzazione, per effetto della temperatura alla quale viene sottoposto, che questo perde le sue proprietà fermentative e viene disattivata la sua capacità lievitante. Dopo l’essiccazione, invece, acquisisce le diverse possibili forme e consistenze.
Perché è “nutrizionale”?
Il lievito nutrizionale è così definito perchè effettivamente ricco di sostanze nutritive. Di seguito un elenco di alcune interessanti proprietà.
- Fornisce tutti e nove gli amminoacidi essenziali, che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo;
- Sembra che il lievito alimentare sia una buona fonte di un particolare tipo di fibre: i beta-glucani, che rinforzano il sistema immunitario e che combattono il colesterolo cattivo LDL;
- Fonte di minerali come zinco, ferro, magnesio e cromo;
- Contiene vitamine, specialmente quelle del gruppo B. In misura minore, può anche contenere le vitamine E e D;
- Può essere arricchito con altri elementi, come la vitamina B12;
- Non contiene lattosio o glutine ed è a basso contenuto di sodio;
- Contiene potenti antiossidanti, come il glutatione;
- Sfatiamo un mito: il lievito alimentare non contiene glutammato monosodico (MSG), bensì acido glutammico, che gli conferisce il caratteristico aroma e stimola il buon funzionamento dei processi cellulari;
- È poco calorico (due cucchiai forniscono circa 60 kcal);
- Contiene parecchie proteine, carboidrati e fibre, a fronte di pochissimi grassi.
Tuttavia, trattandosi pur sempre di un fungo, anche se disattivato, è bene utilizzarlo con moderazione, per evitare problemi di gonfiore. Ne è sconsigliato l’utilizzo alle persone intolleranti ai lieviti e, chiaramente, ai lattanti.
E la vitamina B12?
Il lievito nutrizionale abbiamo visto essere un’ottima fonte di vitamine del gruppo B, tranne della B12. In realtà, produce delle sostanze analoghe, le quali però risultano biologicamente inattive per l’organismo umano. Per questa ragione il lievito alimentare che trovi in commercio può essere fortificato con l’aggiunta della vitamina B12 o di altri elementi, come zinco, selenio, cromo, ferro, e un maggior contenuto di vitamine del gruppo B, evidenziandolo in etichetta.
Ma soffermiamoci sulla vitamina B12 (cobalamina). Questa viene spesso aggiunta al lievito, prima che avvenga il confezionamento, per aiutare chi segue diete vegetariane e vegane a combatterne la carenza.
Difatti, nessun vegetale ne è fonte, per cui i soggetti che seguono questo tipo di regime alimentare, si trovano necessariamente a dover ricorrere ad un’integrazione di questa vitamina, così importante perché consente il corretto funzionamento del sistema nervoso, protegge il sistema circolatorio, interviene nella sintesi del DNA ed è coinvolta nel metabolismo dei grassi.
Tuttavia, molti non sanno che neppure gli animali da allevamento ne assumerebbero adeguate quantità se non fosse per l’integrazione di vitamina B12 aggiunte ai loro mangimi. Per questo, non è escluso che anche chi non segue una dieta a base completamente vegetale possa andare incontro a carenza, che può portare a disturbi del sistema nervoso e ad anemia.
I suoi utilizzi in cucina
Per preservarne le qualità nutrizionali, è solitamente consigliato l’utilizzo di qualche cucchiaio di lievito aggiunto direttamente al piatto pronto, senza prima sottoporlo a cottura.
Lo si potrebbe utilizzare per:
- piatti caldi, spolverizzato su pasta, minestre, verdure cotte, riso, lasagne, cereali e legumi;
- piatti freddi, come le insalate, su verdure crude, salse, besciamelle, patè, formaggi vegetali e centrifugati;
- composti e frolle salate per dare ulteriore corpo e gusto;
- per preparare il “parmigiano grattugiato” vegano, che prevede una base di frutta secca tritata, lievito alimentare e sale, a cui possono essere aggiunti i più disparati ingredienti.
Non siate scettici, provatelo!