Sono ormai diversi anni che assistiamo alla crescita del mercato delle bevande vegetali, scelte dai consumatori per motivi etici ed ambientali. In molti, tuttavia, non si lasciano convincere dalle opzioni plant-based e non riescono a rinunciare al sapore del latte vaccino e dei suoi derivati.
Data la vulnerabilità del settore dimostrata da questa crisi, e la crescente attenzione alla sostenibilità da parte dei consumatori, un numero sempre maggiore di produttori sta volgendo il proprio interesse verso nuove alternative.
La nuova frontiera dell’industria lattiero-casearia è, dunque, la fermentazione di precisione. Di cosa si tratta?
In pratica, è una tecnologia che permette di produrre le proteine e i grassi del latte in laboratorio, quindi senza l’uso di animali. Si parla, infatti, di latte animal-free.
Come funziona?
In alcuni microrganismi (in genere lieviti o funghi) viene inserita una sequenza di DNA bovino, che codifica la proteina di interesse. Successivamente, si lasciano fermentare tali microrganismi in apposite vasche, che produrranno così le molecole di grassi e proteine del latte in grandi quantità, grazie all’aggiunta di nutrienti e zuccheri.
Le proteine e i grassi prodotti sono identici a quelli che si trovano nel latte vaccino e possono essere usati per creare oltre al latte, formaggi, yogurt, gelato e qualsiasi altro derivato, che avrà esattamente lo stesso sapore e consistenza di quelli tradizionali.
L’unica differenza – positiva – è che verranno lasciati fuori tutti gli aspetti meno desiderabili, quali colesterolo, lattosio e residui di antibiotici.
È anche sostenibile?
Uno (Life-Cycle Assessment) effettuato dall’azienda leader del settore (Perfect Day) riporta risultati straordinari in ottica di sostenibilità ambientale. Il processo di produzione, infatti richiede il 96-99% di acqua in meno, produce il 91-97% di gas serra in meno, e riduce del 29-60% l’utilizzo di energie non rinnovabili, rispetto alla controparte tradizionale.
Per quanto riguarda la sostenibilità economica, i costi di produzione sono paragonabili a quelli dei prodotti tradizionali, mentre i prezzi di vendita sono leggermente più alti. Bisogna però considerare l’enorme investimento in Ricerca e Sviluppo tecnologico, ed il fatto che attualmente solo un’azienda si trova sul mercato. Nel tempo, con l’allargarsi dell’offerta, si dovrebbero creare economie di scala tali da portare a prezzi più competitivi.
Si può considerare vegano?
Assolutamente sì, da un punto di etico (e di certificazioni) il latte animal-free rispetta i valori del veganismo, poiché nessun animale è sfruttato, ferito o ucciso nel processo di produzione. A differenza della carne coltivata, infatti, la cui produzione inizia con una piccola biopsia dell’animale, la fermentazione di precisione ricava il tratto di DNA, e quindi la sequenza di amminoacidi che codifica la proteina, da un database digitale in cui è salvata.
È chiaro, tuttavia, che non si tratti di un alimento di origine vegetale, e quindi non dovrebbe essere esposto tra i prodotti plant-based al supermercato (come invece accade). Questo, oltre che un problema di tipo concettuale, potrebbe rappresentare un rischio per i consumatori che scelgono le opzioni vegane perché allergici al latte vaccino. I prodotti animal-free, infatti, sono privi di lattosio ma contengono tutte le proteine che troviamo normalmente nel latte e quindi possono provocare le stesse reazioni allergiche.
L’opinione dei consumatori
La prima ricerca su larga scala effettuata sui consumatori, frutto della collaborazione tra la University of Bath e la l’azienda berlinese Formo, ha rivelato un sorprendente entusiasmo. Lo studio ha coinvolto più di 5000 persone da Regno Unito, USA, Brasile, Germania e India, chiedendo la loro opinione sui formaggi ottenuti da fermentazione di precisione. Il 71% dei rispondenti ha dichiarato che li comprerebbe, mentre il 79% sarebbe disposto a provarli.
All’interno del campione, coloro che seguono uno stile di vita flexitariano (“vegetariani flessibili”) sono risultati i più interessati ai latticini animal-free. Essi, infatti, pur non escludendo del tutto alcun cibo, sono molto attenti ai temi ambientali ed etici.
Piccola curiosità: pur non essendo vegetariano o vegano, l’ex Presidente degli Stati Uniti Barack Obama, è un sostenitore della riduzione del consumo di prodotti animali per combattere la crisi climatica. Per il suo 60esimo compleanno, infatti, lo scorso agosto ha organizzato una cena completamente animal-free, includendo i sostituti plant-based di uova e carne e i latticini animal-free dell’azienda americana Perfect Day.
Dove si trovano?
Anche se negli ultimi due anni sono nate molte startup che utilizzano questa tecnologia (come Change Foods e Formo), a fare da apripista nel lontano 2014 è stata proprio Perfect Day, valutata ad oggi più di 1.6 miliardi di dollari.
La maggior parte di queste aziende lavora B2B (business-to-business), quindi produce il latte (o le proteine) e lo vende ad altre aziende che realizzano i prodotti finiti, semplicemente integrandolo nei loro soliti processi al posto del latte vaccino.
Perfect Day è attualmente presente sul mercato americano con diversi brand di gelato, formaggio spalmabile, proteine in polvere e mix per torte, ma non ha ancora fatto il suo ingresso nel mercato europeo.
E’ notizia, invece, di pochi mesi fa che il gigante Starbucks voglia integrare il latte animal-free di Perfect Day
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