Fragole, crema chantilly e… pan di Spagna.
Che goduria e… che noiaa!
In pasticceria le preparazioni di base sono molte di più, una più golosa dell’altra. Scopriamo con Weeshop alcuni tra i più famosi impasti dolci che potete richiedere alla vostra bakery di fiducia: per chiudere al meglio – e in dolcezza – il vostro prossimo evento!
Dacquoise
Una preparazione di base della pasticceria francese (come molte di quelle che vedremo): un disco dalla doppia consistenza, croccante fuori e soffice all’interno. La dacquoise è un “biscotto morbido” a base di farina di mandorle o nocciole (non contiene glutine!), a cui si aggiungono zucchero e albumi. Per via gli ingredienti e del procedimento di preparazione viene paragonata alla meringa, ma al palato si presenta più scioglievole, con un interno morbido. È indicata nelle torte più eleganti, da alternare a strati di cremoso o crema diplomatica per un risultato raffinato.
Marquise
È una preparazione a base di cacao simile al pan di Spagna, ma senza farina. È un altro pilastro della pasticceria francese, ha una consistenza soffice e umida perfetta per le torte a strati: da intervallare a mousse e creme. È perfetta anche per chi non può consumare glutine.
Pasta frolla
È più nota, ma di pasta frolla non ne esiste solo una! Dalla frolla sablé (più friabile e burrosa), alla frolla montata (più ariosa e leggera), alla frolla ovis mollis (preparata con tuorli di uova sode)… sono tutti impasti caratterizzati da un’alta percentuale di grasso (in genere burro, circa la metà del peso della farina). Ha una consistenza caratteristica friabile e biscottosa, al profumo di vaniglia, arancia e… di cucina della nonna!
Pasta sfoglia
Dimenticate i rotoli pronti da supermercato (tanto comodi nelle cene dell’ultimo minuto): la sfoglia di pasticceria ha tutta un’altra fragranza! Caramellata e friabilissima, viene da chiedersi come riesca a sostenere il peso delle creme che sorregge. I suoi mille strati sottili di burro sono il risultato di una tecnica di laminazione dell’impasto, che viene ripiegato su se stesso più e più volte. In cottura, grazie al vapore liberato dalla pasta, gli strati invisibili si rigonfiano e diventano croccanti.
Pasta brisée
È la “sorella di mezzo” tra la sfoglia e la frolla. Ha origini francesi, ma è molto utilizzata anche in alcune tipiche torte farcite della pasticceria anglosassone (pumpkin pie, apple pie, pecan pie…). Si prepara senza uova, con burro freddo e farina: ha un gusto neutro e per questo può essere impiegata sia nelle ricette dolci, sia in quelle salate. La consistenza è sabbiosa e ricca.
Genoise
Viene chiamata anche pasta genovese ed è una base molto versatile. È simile al pan di Spagna ma con l’aggiunta di burro, che regala una consistenza più umida, ricca e strutturata all’impasto. È perfetta per le torte più scenografiche con tanti strati.
Pasta choux
È un altro caposaldo della pasticceria francese, ed è la pasta di bignè, croquembouche, paris-brest e anche churros. Si prepara a partire da una polenta di acqua, farina e burro, a cui vengono aggiunte le uova. Non prevede lievito né zucchero (perciò ha un gusto neutro).
Pasta biscotto o biscuit
Si chiama biscotto, ma di croccante non ha nulla! Anzi, la pasta biscuit è una base soffice e molto elastica utilizzata per i rotoli farciti. Ha una consistenza morbida e spugnosa simile al pan di Spagna, ma è ancora più flessibile. È la base che compone il famoso tronchetto di Natale!
Mud cake
Una torta talmente densa da prendere il nome di fango (mud in inglese): è una base originaria degli USA a base di cioccolato fondente e ricchissima di burro. Da provare per i veri ciocco-dipendenti!
Victoria sponge cake
La versione inglese del pan di Spagna: si prepara con uguali quantità di burro, zucchero e farina. Tradizionalmente si farcisce con panna montata e fragole o lamponi, per una merenda soffice che profuma di zucchero a velo!
Impossibile resistere a tutta questa dolcezza! Alla prossima occasione speciale in pasticceria avrai solo l’imbarazzo della scelta: quale tra queste torte ti ha ingolosito di più?