burro è il prodotto ottenuto dalla lavorazione della panna ricavata dal latte di vacca, dal siero di latte o dalla loro miscela.
Esistono infatti diversi modi per produrlo, che dipendono dalla materia prima utilizzata. Può essere ottenuto con la panna di affioramento, con la panna fresca di centrifuga, o con la panna di siero.
Migliore sarà la qualità della panna di partenza, migliore risulterà il prodotto finito, tenendo conto che le diverse tipologie di panna possono essere miscelate tra loro in diverse percentuali.
In questo articolo cercheremo di illustrare quali processi determinano un burro di qualità superiore e come riconoscerlo al momento dell’acquisto.
La qualità del burro
Innanzitutto, occorre partire da un concetto: quello di qualità migliore, tipico dei paesi nordeuropei, è quello prodotto esclusivamente con panna da centrifuga.
Il burro italiano, al contrario, deriva generalmente da panna di affioramento, vista la grande disponibilità di questa come sottoprodotto della filiera dei formaggi di tipo “grana”, come Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Il latte scremato infatti è avviato alla caseificazione, mentre la panna viene destinata alla burrificazione.
Riuscire a distinguere facilmente queste due tipologie dall’etichetta non è sempre possibile, in quanto i produttori non hanno l’obbligo di indicare il metodo di produzione. Alcuni lo fanno, ma in maniera del tutto volontaria.
Poche quindi sono le informazioni che vengono riportate sui panetti e questo, se da una parte favorisce le industrie, dall’altra penalizza i consumatori.
Cerchiamo ora di capire meglio quali sono e da cosa originano le differenze tra un burro di centrifuga e un burro di affioramento.
Il burro di centrifuga
Come premesso, la centrifugazione rappresenta il metodo migliore per separare la panna, ossia quello che permette di produrre burro di qualità più elevata.
Con questa tecnica, infatti, il burro viene prodotto direttamente dal latte fresco appena munto. Il processo ha dunque inizio nella stalla, dove il latte viene sottoposto a sistemi di filtrazione che vanno ad eliminare la maggior parte delle impurità. Successivamente, presso gli stabilimenti industriali, il latte viene centrifugato a basse temperature per separare la materia grassa dal latte magro. La panna così ottenuta centrifugando il latte fresco, è considerata la panna migliore, che non presenta difetti organolettici e si conserva meglio. A differenza del procedimento per affioramento, la centrifuga è un metodo rapidissimo che permette la produzione di un burro dal gusto più dolce e maggiormente profumato.
Questa tecnica è molto diffusa nei paesi del Nord Europa e in Francia, noti per essere grandi consumatori
L’affioramento è un metodo di produzione dai tempi lunghi.
La panna di affioramento, infatti, è la panna che affiora in modo naturale, separandosi dal siero, e che si ottiene dopo che il latte ha sostato diverse ore in grandi vasche alla temperatura di 10-15°C, con il rischio di portare batteri e impurità in superficie. Il burro che ne deriva è riconosciuto essere di minore qualità rispetto a quello di centrifuga, a parità di qualità del latte utilizzato.
Una differenza significativa riguarda proprio la stabilità del prodotto e la sua capacità di conservarsi: quello di affioramento è un prodotto meno stabile che tende maggiormente ad irrancidire, mentre quello ottenuto per centrifugazione è migliore dal punto di vista organolettico e si conserva meglio, per questo motivo è ideale da consumare crudo.
Un’altra differenza è legata agli aspetti sensoriali: il burro di affioramento è meno profumato ed è più acidulo rispetto ad uno da centrifuga.
Gran parte di quello che viene prodotto in Italia si ottiene con questo metodo, e nel paragrafo successivo ne illustreremo le ragioni. Per questo motivo, nel caso in cui si tratti di burro di centrifuga, questo viene solitamente indicato in etichetta.
Pertanto, la sequenza logica di produzione è: LATTE-FORMAGGIO-BURRO.
Le ragioni economiche
Il latte da destinare solo alla produzione del burro è comune nei paesi che eccellono nella sua produzione e che, per tradizione culinaria, tendono a consumarne in grandi quantità; ma in Italia, come abbiamo visto, il passaggio dal latte appena munto al burro, non è così comune.
Grana Padano e di Parmigiano Reggiano
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