L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda l’assunzione di zucchero in quantità inferiori al 5% dell’energia giornaliera totale (circa 25 grammi). A seguito di una crescente attenzione per un’alimentazione sana e della futura entrata in rigore della Sugar Tax (prevista per Gennaio 2022), le industrie alimentari stanno optando sempre di più per alternative allo zucchero comune.
Ecco che così gli scaffali si riempiono sempre di più di prodotti che contengono edulcoranti (o dolcificanti) di origine naturale o artificiale (cioè prodotti chimicamente in laboratorio) per addolcire alimenti e bevande.

 

Il potere edulcorante di una sostanza

Il potere edulcorante (o dolcificante) è un parametro che consente di confrontare la capacità degli edulcoranti di dare un sapore dolce all’alimento in cui essi sono contenuti, in relazione ad una sostanza di riferimento: convenzionalmente, il saccarosio.
Il saccarosio, ovvero, il comune zucchero da tavola, apporta circa 387 kcal per 100 grammi di prodotto. È di origine naturale, in quanto estratto dalla barbabietola e dalla canna da zucchero e ha un potere edulcorante convenzionalmente pari ad 1.

Il fruttosio, invece, viene spesso utilizzato spesso in sostituzione del saccarosio avendo un impatto sulla glicemia inferiore. Ha un potere edulcorante pari a 1,7: ciò vuol dire che, per raggiungere lo stesso grado di dolcezza, si utilizzerà meno quantità di fruttosio rispetto al saccarosio, avendo un potere edulcorante maggiore, ed anche un sapore più intenso.

 

Alternative naturali allo zucchero

Tra i vari sostituti di origine naturale dello zucchero, quelli più largamente utilizzati sono:

  • Miele: largamente utilizzato per addolcire bevande e yogurt, apporta circa 304 kcal per 100 g di prodotto e il suo potere dolcificante dipende dal tipo di miele, oscillando da 0,7 fino ad 1,1. Ha potere antibatterico, antivirale ed antinfiammatorio. Ma attenzione, perchè il miele è anche una sostanza termolabile: ciò vuol dire che oltre i 40°C perde le proprie caratteristiche nutrizionali e, dunque, è consigliato aggiungerlo a bevande o dolci solo dopo che siano raffreddati.

  • Sciroppo d’agave: consistenza liquida dal gusto piuttosto neutro, ottimo come sostituto del miele in caso di alimentazione vegana. Lo sciroppo d’agave apporta circa 310 kcal per 100 g di prodotto ed è caratterizzato da un alto contenuto di fruttosio, risultando così dolce dello zucchero tradizionale.
  • Sciroppo d’acero: originario d’Oltreoceano ed estratto dagli alberi di acero, è uno sciroppo dal gusto caramellato che risulta anch’esso più dolce del comune zucchero da tavola. Apporta circa 266 kcal per 100 grammi di prodotto.
  • Xilitolo: sostanza estratta dalla corteccia della betulla, ha un potere dolcificante pari al comune zucchero, apportando circa 240 kcal per 100 g di prodotto. È largamente utilizzato per la produzione di caramelle e gomme da masticare in quanto apporta meno rischi di produzione di carie dentali. Un uso eccessivo può avere effetti lassativi.
  • Eritritolo: considerato il sostituto ipocalorico dello zucchero, in quanto apporta solo 20 kcal per 100 grammi di prodotto. Ha un gusto meno dolce dello zucchero e risulta particolarmente adatto anche per i diabetici, dato il suo poco impatto sul tasso glicemico.
  • Stevia: si ottiene dall’omonima pianta di origine Sudamericana, estratta tramite trattamenti sulle foglie secche della pianta. Apporta 0 kcal ed ha un potere edulcorante di circa 300 volte lo zucchero tradizionale. Si raccomanda di non superare il consumo di 10 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo.

I dolcificanti naturali sono per la maggior parte composti da glucosio e fruttosio, i due componenti del saccarosio. Non sono quindi considerati più sani rispetto allo zucchero comune (saccarosio) oppure a basso apporto calorico (eccetto alcuni) e, dunque, si consiglia comunque un consumo moderato.

 

I dolcificanti artificiali

A differenza dei dolcificanti naturali che hanno un apporto calorico, i dolcificanti artificiali sono sostanze di sintesi prodotte in laboratorio e sono caratterizzate da un elevato potere edulcorante (pari a circa 300 volte quello dello zucchero comune) e dall’assenza di calorie.

Attualmente tutti gli edulcoranti di sintesi sono stati studiati e approvati dalla commissione scientifica Europea, l’EFSA (European Food Safety Authority), la quale stabilisce anche la c.d. DGA (dose giornaliera ammissibile), ovvero la quantità di edulcorante che una persona può assumere ogni giorno per tutta la sua vita senza rischi per la salute.

Tra i dolcificanti artificiali più largamente utilizzati troviamo:

  • l’aspartame e l’acesulfame k, edulcoranti a zero calorie; si trovano in tantissimi prodotti “senza zucchero”, in bustine e compresse. Hanno un potere dolcificante pari a 200 volte quello del saccarosio. La DGA è di 9 mg/kg di peso corporeo per l’acesulfame k e 40mg/kg di peso corporeo per l’aspartame.
  • Il sucralosio deriva dal saccarosio tramite una colorazione controllata, ed ha potere dolcificante fino a 600 volte lo zucchero comune, pur apportando zero calorie. Viene espulso con le urine senza subire modificazioni nel tratto digestivo; essendo un prodotto stabile alle alte temperature viene utilizzato come sostituto ipocalorico dello zucchero nella preparazione di prodotti da forno, come biscotti o prodotti di pasticceria; ha una DGA di 15 mg/kg di peso corporeo.

Tra quelli meno utilizzati c’è:

  • Saccarina: dolcificante ipocalorico che è stato dimostrato può avere effetto sulla flora batterica intestinale, spingendo l’organismo ad utilizzare male il glucosio favorendo lo sviluppo di diabete e obesità. Ha un retrogusto non molto gradevole. In Italia la DGA è di 5 mg/Kg di peso corporeo.
  • Ciclamato: prodotto dall’acido ciclamico, ha un potere dolcificante 30 volte superiore allo zucchero, ha un sapore amaro e, per questo motivo, è spesso utilizzato in associazione con altri dolcificanti. La DGA equivale 7 mg/kg di peso corporeo.

Come sostituire 100 grammi di zucchero in cucina?

Come abbiamo visto, a parità di quantità, saccarosio e i suoi sostituti (naturali e non) non hanno lo stesso potere dolcificante. Dunque,come sostituirli in cucina?
Per sostituire 100 g di zucchero serviranno:

  • 80 g di fruttosio;
  • 100 g di xilitolo;
  • 130 g di eritritolo;
  • 40 g di stevia;
  • 80 g di dolcificanti liquidi (ad esempio, miele o sciroppo d’acero).