esperienza sensoriale, concentrandosi sugli aspetti edonistici, e di suscitare, solamente con l’immaginazione, flavour (sapore) e texture (consistenza) di un prodotto, sono fra le ultime ed innovative frontiere del marketing.
Ecco così che oggi, nel lessico del Bakery, non si parla più di croccantezza, ma bensì di crispness e crunchiness, che già solo alla pronuncia, evocano nella nostra mente sensazioni legate al gusto e al piacere del buon cibo. Questi due termini non sono da intendersi come due percezioni sensoriali perfettamente distinte e opposte, ma come due sensazioni che possono manifestarsi contemporaneamente in un prodotto oppure una delle due può prevalere sull’altra.
Andiamo ad approfondire questi concetti, sondando gli aspetti legati alla tecnologia alimentare fino ad arrivare ai più moderni metodi di conservazione per salvaguardare queste proprietà.
Crispness, Crunchiness and co: cosa sono?
La crispness si riferisce alla friabilità, ovvero la classica proprietà che viene riscontrata nei prodotti da forno come i crackers (es. Tuc) o le patatine in busta. Uno snack salato viene definito crispy, quando presenta una struttura talmente leggera, dunque di bassa densità, che una volta masticata, si sbriciola in mille pezzi lasciando un retrogusto cremoso.
Il termine crunchiness si riferisce, invece, alla croccantezza di un prodotto. Uno snack viene definito crunchy quando la sua struttura è caratterizzata da maggiore hardness (durezza) e, una volta masticato, risulta quasi farinoso, come i cracker integrali o i salatini pretzel.
Esistono in realtà due tipologie di prodotti crunchy:
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I crunchy snapping: caratterizzati da una sfoglia sottile e compatta a tal punto che la rottura separa il prodotto in due parti ben distinte, senza produrre briciole, e al palato la consistenza risulta quasi gommosa (come nel caso dei crackers integrali);
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I crunchy shattering: caratterizzati da una struttura particolarmente resistente, tanto da produrre una sorta di suono al momento del morso (come nel caso dei salatini pretzel).
Ed infine abbiamo i prodotti crinchy che producono il classico schiocco crunchy, ma in bocca si sbriciolano in mille pezzi, come gli snack crispy (un classico esempio, le sfoglie salate).
Da cosa dipendono?
Chi opera nel settore Bakery è a conoscenza di tutti quei fattori che determinano l’una o l’altra proprietà, andando, in questo modo, a modulare il bilanciamento tra crispness e crunchiness o a rimarcare la croccantezza piuttosto che la friabilità (e viceversa).
In linea di massima, per definire un prodotto friabile, occorre che siano accentuati aspetti come:
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il tono (volume sonoro di un suono) della masticazione
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la spaccatura al morso
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la solubilità in bocca
Di contro, per definire un prodotto croccante, dovranno essere più intensi aspetti come:
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la durezza
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la fratturabilità
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la densità
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il volume
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la durata del suono (il tipico crack).
Tutte queste componenti vengono prese in considerazione ed esaminate in apposite sedi, ossia durante le analisi sensoriali dei prodotti, procedura che, per quanto puntigliosa possa risultare, è fondamentale per fornire giuste indicazioni circa le eventuali migliorie da apportare al prodotto.
L’influenza di amidi e dell’attività dell’acqua
Gli amidi sono naturalmente contenuti in alimenti come patate, mais, riso e frumento. Nello specifico sono carboidrati complessi, che fungono da ottime riserve energetiche per le piante, composti da due differenti polimeri, ovvero macromolecole costituite da un gran numero di unità (monomeri), uguali o differenti, legate in serie, che prendono il nome di amilosio (catena lineare) e amilopectina (catena reticolata). Il diverso rapporto tra le due catene comporta l’ottenimento di diverse proprietà strutturali. Ad esempio, un amido di mais ad alto contenuto di amilosio restituisce una struttura dura e crunchy.
Un altro elemento che va ad influire su crispness e crunchiness è senza dubbio l’attività dell’acqua (Aw) del prodotto, la quale assume valori compresi tra 0 e 1 e può essere anche considerata come umidità relativa se viene moltiplicato il valore per 100.
Ad esempio: 0.3 Aw= 30% UR. In generale, un prodotto secco come un biscotto ha un’umidità relativa intorno al 30%. Un cifra ideale poiché corrisponde alla minore velocità di irrancidimento ossidativo dei grassi. Qualora l’umidità relativa dell’ambiente esterno al prodotto sia maggiore, questo tende ad assorbire acqua e perdere le proprie caratteristiche sensoriali, oltre che risulta più deperibile.
Come preservare friabilità e croccantezza: il confezionamento MAP
Ottenere un ottimo prodotto crispy o crunchy può essere una vera sfida, quindi come assicurarsi che nel tempo non perda le sue caratteristiche? Occorre far uso di un confezionamento attento ad evitare che il prodotto perda di fragranza, cambi di consistenza o invecchi precocemente, pregiudicandone la texture.
Al fine di evitare spiacevoli inconvenienti e di preservare le peculiarità durante la conservazione, è essenziale evitare fenomeni di assorbimento dell’umidità: pertanto, è importante utilizzare packaging plastico ad alta barriera, eventualmente accoppiato ad una lamina di alluminio. In questo modo, non solo il prodotto verrà protetto dall’umidità, ma anche dall’ossigeno e dalla luce, spesso responsabili di fenomeni di irrancidimento ossidativo, che interessano generalmente i prodotti da forno in cui sono stati utilizzati ingredienti grassi (come biscotti, grissini, snack salati o crackers).
La soluzione a tutto ciò è il confezionamento in atmosfera modificata (MAP): l’aria naturale dell’ambiente del pacchetto è semplicemente sostituita da uno o più gas, spesso azoto e anidride carbonica. Questo tipo di confezionamento, sebbene costoso, permette di mantenere alti gli standard qualitativi ed al contempo aumentare la conservabilità del prodotto. Inoltre, consente di preservare gli alimenti senza ricorrere a conservanti o additivi. Così il consumatore potrà gustarsi un prodotto crispy (o crunchy) perfetto, frutto della più avanzata tecnologia alimentare!
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