Non vi è ombra di dubbio che la birra sia una delle bevande più consumate al mondo. Tuttavia, non può essere apprezzata da chiunque! Infatti, la presenza dell’orzo come ingrediente di base la rende inadatta a chi soffre di celiachia.
Le birre tradizionali contengono un quantitativo di glutine variabile dai 10 ppm (parti per milione) ai 1000 ppm per birre con alte percentuali di frumento. Tale quantità è ampiamente superiore al limite fissato per legge per i prodotti considerati “senza glutine” (20 ppm).
E’ possibile, dunque, per un celiaco assaporare tale rinfrescante bevanda? La risposta è sì. Ma facciamo prima un passo indietro e cerchiamo di capire in che modo il glutine entra a far parte del prodotto finito (ci fornirà anche una prima soluzione al problema). 
Soluzione #1: la scelta degli ingredienti
Dal punto di vista della sua composizione la birra è una bevanda molto semplice. È composta, infatti, solamente da 4 elementi:
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acqua, che rappresenta quasi il 90% del prodotto;
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malto d’orzo, ovvero l’orzo che ha subito un processo di maltazione. Si tratta di un processo di germinazione ed essiccazione che ha lo scopo di attivare gli enzimi che si trovano nel chicco del cereale. Grazie ad esso si facilita l’estrazione di zuccheri semplici (come il maltosio) dall’amido;
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lievito, che oltre a convertire gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, influisce anche sul profilo sensoriale e fisico della birra, come il corpo della birra, la stabilità della schiuma e gli aromi;
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luppolo,o più precisamente l’infiorescenza femmina del luppolo, ricca di sostanze che conferiscono il caratteristico sapore amaro, aromatico o entrambi. Il luppolo, specie quello da amaro, è fondamentale per la stabilità del prodotto, avendo proprietà antibatteriche nei confronti di molti batteri lattici.
L’orzo è un cereale perfetto per la birrificazione, in quanto ricco di amidi e di enzimi specifici come α-amilasi e β-amilasi. Tuttavia, questo cereale ha un contenuto di glutine notevole, pari a circa il 2,3% e, pertanto, non è sicuro per i celiaci.
Per questo motivo, una prima soluzione consiste in nient’altro che sostituire l’orzo con altri cereali (es. riso, mais, miglio) o pseudo-cereali (es. quinoa, grano saraceno, amaranto) naturalmente privi di glutine.
Tali materie prime, tuttavia, presentano scarse attitudini alla birrificazione. Rispetto al malto d’orzo, infatti, contengono una diversa tipologia di amido, conferendo anche aromi e sapori differenti. Inoltre, in Italia, non è consentito sostituire interamente il malto affinché il prodotto finale possa essere definito “birra”: il limite è fissato nel 40% massimo di materie prime diverse, altrimenti occorre parlare di “bevanda fermentata”.
Soluzione #2: la deglutinazione
Un’altra soluzione, dunque, è offerta dal processo produttivo e si parla, per l’appunto, di deglutinazione.
In questo caso la birra si ottiene sempre a partire dal malto d’orzo ma, durante la fase di fermentazione, viene aggiunto un enzima in grado di degradare il glutine ottenendo un prodotto finito con bassissimi quantitativi di glutine (fino a 5 ppm). Il compito di questo enzima per la deglutinazione è quello di attaccare la gliadina (la componente del glutine che attiva la risposta immunitaria) in frammenti più piccoli ed inattivi. Questo processo, tuttavia, influisce negativamente sulla stabilità della schiuma perché è proprio il glutine che, interagendo con gli α-acidi del luppolo, contribuisce alla stabilità della schiuma, e alla sua persistenza.
Come riconoscerla al momento dell’acquisto
Senza dubbio i nuovi processi di produzione delle birre senza glutine le hanno portate ad avere una consistenza, gusto e aromi che si avvicinano molto a quelli della birra tradizionale. Tuttavia, essi richiedono anche maggiori e minuziosi controlli, ed un continuo monitoraggio durante tutta la produzione per evitare contaminazioni. Ne deriva, pertanto, anche un costo di produzione maggiore, a svantaggio dei piccoli birrifici artigianali rispetto alla produzione industriale.
Per riconoscere una birra senza glutine al momento dell’acquisto basterà, in ogni caso, cercare in etichetta il Marchio Spiga Barrata, l’unico in grado di garantire che tutti i criteri del Regolamento CE 41/2009 sul gluten-free siano stati rispettati.