Quando pensiamo a un prodotto pregiato e costoso è facile che ci venga in mente il caviale, ovvero il prodotto delle uova dello storione. Ma se avessimo l’opportunità di acquistarlo o assaggiarlo sapremmo riconoscerne la qualità?

In questo articolo vi forniremo tutte le informazioni necessarie per valutarne le caratteristiche ed individuare un prodotto di eccellenza.

Prima caratteristica: caviale fresco o pastorizzato?

In commercio è possibile trovare due tipi di caviale:

  • il caviale fresco, chiamato anche malossol

  • il caviale sottoposto ad un processo di pastorizzazione.

La miglior qualità di caviale è quella fresca, o malossol, parola russa che significa “con poco sale”. Il processo di salatura, che può avvenire a secco o in salamoia, serve a conservare il caviale; bisogna considerare però che all’aumentare della quantità di sale verranno meno le caratteristiche organolettiche originali del prodotto.

La quantità di sale impiegata (in genere tra il 3 ed il 5% del peso totale per il malossol) dipenderà anche dalla qualità della materia prima e dal livello di controllo sanitario all’interno dell’ambiente di lavorazione. Per le caratteristiche della lavorazione del malossol si utilizzano esclusivamente uova di maggiori dimensioni, intere e senza imperfezioni. La bassa presenza di sale richiede l’abbattimento a temperature molto basse, tra -3° C e 0°, che permettono la conservazione del prodotto finito ed evitano la formazione di batteri.

A differenza di quello fresco, il caviale pastorizzato subisce un procedimento che ne altera inevitabilmente le caratteristiche; si tratta dunque di un prodotto di qualità inferiore. La pastorizzazione, infatti, è un processo di risanamento termico a temperatura controllata che aiuta a contrastare e prevenire la formazione dei microrganismi patogeni, aumentando così i tempi di conservazione. Questa lavorazione, indispensabile in alcuni casi, tende a ridurre la morbidezza delle uova (che invece contraddistingue il caviale malossol), rendendole maggiormente croccanti.

Per distinguere dunque il caviale fresco da quello pastorizzato se il produttore non menzione né in etichetta né sul suo sito il tipo di lavorazione che effettua, possiamo tenere conto:

  • della quantità di sale riportata in etichetta, che non deve essere superiore al 5% del peso totale;

  • dalla data di scadenza, che non deve superare i 2 mesi dalla sua produzione per il fresco e 6 mesi per il pastorizzato.

Seconda caratteristica: il colore delle uova

La regola da seguire in questo caso è: più le uova saranno chiare, più il prodotto sarà pregiato.

Se il prodotto è confezionato, potrà venire in nostro aiuto un codice riportato sulla confezione, per cui:

  • 0 indica il colore più scuro;

  • 00 per un colore dal tono medio;

  • 000 indica il colore più chiaro.

Terza caratteristica: odore, sapore, aspetto

Possiamo usare anche gli organi di senso per riconoscere un buon caviale. Un prodotto di qualità, infatti, non deve avere un odore di pesce o un sapore piccante. Le uova, inoltre, devono essere ben definite, presentarsi uniformi e non pressate.

Quarta caratteristica: il tipo di lavorazione

Il caviale si distingue in base al tipo di lavorazione in “granulare”, “pressato” e “con stroma”. Il più economico è il caviale “con stroma” che si ricava da uova di storione non separate dalla membrana che le avvolge.

Quinta caratteristica: l’etichettatura CITES

Ultimo aspetto, ma non per importanza, sul quale possiamo soffermarci è l’etichettatura obbligatoria (CITES) riportata sul retro della confezione.

Nell’etichettatura CITES troviamo nell’ordine:

  • il codice della specie di storione (prime tre lettere) da cui si sono ottenute le uova. Ad esempio BAE significa Baerii (lo storione che produce il caviale siberiano), GUE significa Gueldenstaedtii (lo storione che produce il caviale oscietra), HUS significa Huso Huso (caviale beluga) che sono tra i più pregiati;

  • l’origine del caviale (quarta lettera): W sta per wild (selvaggio) mentre C sta per captive (allevato);

  • il paese di origine dello storione (quinta e sesta lettera). Per esempio, DE significa Germania, RU è la Russia, IR l’Iran, IT l’Italia; si può cercare caviale proveniente da nazioni con buone pratiche commerciali, regole severe ed etiche per la produzione;

  • l’anno di produzione;

  • il codice di tracciamento dello stabilimento in cui il caviale subisce le ultime lavorazioni. Per verificarlo basterà cercare con Google il codice; questa informazione sarà utile perché uno dei parametri per riconoscere la qualità di questo prodotto è il suo processo di lavorazione. L’unica vera garanzia che abbiamo è la massima trasparenza da parte dei produttori;

  • il numero del lotto di origine.

Perché il caviale costa così tanto?

Semplicemente, quando un bene è offerto in quantità ridotte o è estremamente raro, il suo valore sale alle stelle. Il caviale, infatti, si può ricavare solo da un pesce che abbia raggiunto la piena maturità sessuale: intorno ai 18 anni nel caso dello storione beluga, 15 per lo storione russo e 12 per il sevruga (ad oggi esistono sistemi a raggi-x per il riconoscimento del sesso). Questo è uno dei motivi per cui l’investimento per le aziende richiede un elevato capitale di rischio non garantendo un ritorno monetario immediato.

E’ evidente, del resto, che l’allevamento di storioni sia prevalentemente orientato all’ottenimento del caviale, il prodotto più pregiato. Anche se dopo l’estrazione dell’ovario lo storione viene utilizzato per la sua carne prelibata, si può considerare di fatto la carne come un sottoprodotto del caviale. E questo, a molti, potrà sembrare senz’altro un paradosso.

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