I conservanti alimentari fanno parte della classe di composti definiti additivi e sono delle sostanze aggiunte agli alimenti con lo scopo di rallentare o arrestare la proliferazione di microrganismi, i quali possono alterare le proprietà organolettiche dell’alimento ed essere anche rischio di intossicazioni al momento del consumo.
Nello specifico, i conservanti proteggono l’alimento principalmente dall’azione di batteri e funghi: una delle principali preoccupazione del consumatore è quella di acquistare cibi andati a male e/o divenuti tossici per effetto dei microrganismi o delle tossine (sostanze che possono essere letali per l’uomo) presenti all’interno. Per cercare di evitare che questo accada, contro gran parte di microrganismi esiste un conservante specifico che ha lo scopo di proteggere l’alimento.
Conservanti artificiali e antiossidanti
I conservanti artificiali sono sostanze chimiche aggiunte agli alimenti che ne ritardano il deterioramento, la decolorazione e la crescita di batteri aumentando la shelf life del prodotto. Tra questi troviamo gli agenti antimicrobici, di cui fanno parte benzoati, il benzoato di sodio, i sorbati, e i nitriti.
Gli antiossidanti sono sostanze che prolungano il periodo di conservazione dell’alimento impedendo il deterioramento causato dai processi ossidativi. Questi, a differenza dei conservanti artificiali, però non agiscono sui microrganismi.
Come leggerli in etichetta
Nell’elenco degli ingredienti che compare in etichetta, gli additivi – e tra questi i conservanti – si trovano generalmente alla fine della lista degli ingredienti. Tale elenco, infatti, viene stilato secondo un ordine decrescente di quantità: gli additivi, essendo contenuti in dosi ridotte, vengono riportati solo alla fine.
Possono essere indicati con la loro denominazione, oppure con la sigla europea formata dalla lettera E ed un numero che va da 200 a 299. Volendo fare un esempio pratico, nel caso dell’acido sorbico, potremmo trovare scritto “acido sorbico” o “E200”.
Rischi per la salute
La grande maggioranza dei conservanti è innocua per la salute. Tuttavia, alcuni possono trasformarsi in sostanze potenzialmente pericolose per l’organismo, come i nitrati e i nitriti; altri, come i derivati dell’anidride solforosa (detti anche solfiti) possono essere anche causa di reazione allergiche da parte di soggetti sensibili.
Nitrati e nitriti
I nitriti (E249 ed E250) e i nitrati (E251 ed E252) vengono aggiunti come additivi all’interno di insaccati e carni processate, pesci marinati e (meno frequentemente) prodotti caseari. In alcuni casi, i nitrati vengono convertiti in nitriti grazie all’azione di alcune specie di batteri. Per questo, nei prodotti cotti (come il prosciutto cotto) troveremo solo nitriti, mentre nei salumi fermentati avremo sia nitrati che nitriti.
Vengono aggiunti prevalentemente per la loro azione antibatterica, soprattutto nei confronti di Clostridium botulinum, un batterio che sviluppando in assenza di ossigeno può produrre la tossina botulinica, pericolosa per l’uomo.
Nello specifico, nel caso della carne (e salumi), i nitriti e i nitrati vengono utilizzati per mantenere il colore rosso nei prodotti fermentati (es. salame) o colore rosa nei prodotti cotti (es. prosciutto cotto), favorendo la selezione dei microrganismi che saranno responsabili della produzione del profilo sensoriale durante la stagionatura dei salumi.
Se da un lato i nitriti sono importanti per la sicurezza alimentare, di contro, nell’ambiente acido dello stomaco possono trasformarsi in acido nitroso che, legandosi alle ammine, danno origine a composti cancerogeni, le nitrosammine. La formazione di quest’ultime può essere favorita anche dalla cottura degli alimenti.
Solfiti
L’anidride solforosa (E220) e i solfiti (E221 – E228) vengono usati in vino, birra, succhi di frutta, senape e frutta disidratata. Hanno il ruolo primario di proteggere l’alimento dal deterioramento, inattivando o inibendo la crescita di batteri o muffe. In enologia vengono utilizzati principalmente per preservare il profilo olfatto-gustativo del vino.
Attenzione, però, alle reazioni avverse! L’anidride solforosa, per esempio, può influenzare negativamente l’assorbimento della vitamina B1, provocando irritazioni gastriche; i solfiti causano invece reazioni di sensibilità, causando disturbi respiratori in soggetti asmatici.
Normativa UE
Le indicazioni per le condizioni di impiego degli additivi sono basati sulla valutazione scientifica del rischio da parte dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), prima che questi vengano utilizzati e immessi sul mercato.
Inoltre l’EFSA, per ognuna di queste sostanze ha stabilito la DGA (dose giornaliera ammissibile) che equivale alla quantità di una sostanza che un individuo può consumare su base quotidiana nel corso dell’intera esistenza senza rischi apprezzabili per la salute ed è di solito espressa in mg per kg di peso corporeo al giorno (mg/kg pc/die). Nell’eseguire il riesame degli additivi già autorizzati, l’EFSA può confermare o modificare una DGA esistente. Ai sensi della legislazione UE, prima di poter essere impiegati negli alimenti, tutti gli additivi tra cui i conservanti devono essere autorizzati dalla
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