Lupini d'oro!

I lupini oggi non sono sicuramente i più popolari tra i legumi che consumiamo e spesso risulta persino difficile trovarli sullo scaffale del supermercato.

Tuttavia questo alimento, solo apparentemente trascurabile, è invece molto interessante per tre motivi:

• la storia, connessa con il territorio italiano e le tradizioni di alcune regioni d’Italia;

• le particolari caratteristiche nutrizionali;

• i molti e diversi impieghi del legume e della pianta, non solo in cucina.

L’Italia dei lupini

I lupini sono i semi contenuti nei baccelli di una pianta, il Lupinus, che viene coltivata sin dall’antichità nella zona del Mediterraneo.

La pianta di lupino si distingue per i suoi bei fiori che, a seconda del colore, differenziano le varietà di lupini: bianchi, gialli e azzurri.

Oggi i lupini di varietà bianca vengono coltivati in Italia principalmente in Calabria, Puglia, Lazio e Campania e fanno parte della tradizione popolare di queste regioni. I lupini infatti crescono in terreni acidi, aridi e sabbiosi.

Considerati un alimento povero, risultano legati quasi esclusivamente alle feste popolari, alle sagre, ai mercati e al cibo di strada. Negli anni infatti la loro coltivazione è pian piano diminuita anche a causa del crescente spopolamento delle aree rurali dove questi legumi venivano originariamente coltivati.

Il lupino di Vairano, in provincia di Caserta, detto “lupino gigante” o “lupinaccio” per le sue dimensioni, è all’attenzione di un presidio Slow Food proprio per tutelarne la coltura tradizionale.

Non tutti sanno che questi legumi non possono essere consumati appena colti, perché contengono delle sostanze tossiche (alcaloidi) che vengono eliminate lasciandoli a mollo in acqua e successivamente cuocendoli. Solo a questo punto risultano commestibili.

Valori nutrizionali dei lupini

Tra i legumi, i lupini sono un’ottima fonte di proteine, perché contengono circa il 35% di proteine. Questa percentuale risulta molto più alta rispetto a quella di altri legumi come i piselli, le lenticchie e i ceci che si aggira intorno al 20%.

Solo la soia supera leggermente i lupini per percentuale proteica, ma contiene anche più grassi e carboidrati (anche in forma di zuccheri).

Un buon punto a favore del consumo di lupini, soprattutto per chi soffre di diabete, è infatti il bassissimo indice glicemico. In, altre parole questo alimento costituisce una vera eccezione tra i legumi perchè, a differenza degli altri legumi che possiedono generalmente più carboidrati e zuccheri, non contiene praticamente zuccheri!

Cosa faccio con i lupini?

Nell’immaginario tradizionale i lupini, nella loro versione salata in salamoia, vengono visti soprattutto come uno snack da passeggio. Questo però non è l’unico impiego del legume. Vediamone altri meno conosciuti:

• Farina: la farina di lupino, naturalmente senza glutine, risulta altamente proteica, ricca di fibre e con un bassissimo indice glicemico. Risulta così particolarmente competitiva dal punto di vista nutrizionale e può essere impiegata in prodotti a base vegetale, per diabetici e intolleranti al glutine.

  

• Mangime: per le caratteristiche nutrizionali e l’economicità, i lupini sotto forma di farine vengono ampiamente utilizzati come mangime per animali da allevamento.

• Fertilizzante naturale: il lupino, essendo ricco di azoto, viene impiegato per concimare il terreno. Le piante di lupini vengono utilizzate come piante da sovescio, ossia coltivate, falciate e interrate per migliorare la qualità del terreno. Allo stesso modo si usano anche i lupini macinati, soprattutto nelle colture di agrumi, posizionati alla base delle piante come concime biologico.

• Alternativa al caffè: un utilizzo speciale dei lupini viene fatto ad Anterivo, in provincia di Bolzano. Qui viene coltivata una particolare varietà di lupino che viene essiccata, tostata e macinata per essere impiegata come alternativa al caffè. La polvere ottenuta viene lasciata in infusione in acqua bollente e si ottiene così una bevanda molto amara a base di lupini: il caffè di Anterivo.

Consumi e mercato

Passando dall’Italia a una dimensione geografica più ampia, si osserva che oggi la maggioranza della produzione mondiale di lupini è in Australia (oltre l’80%) e si tratta di una varietà “dolce” che viene destinata principalmente agli allevamenti.

Le industrie alimentari stanno però utilizzando con interesse crescente questo legume nelle preparazioni di alimenti processati, considerandolo una valida alternativa alla soia.

Può infatti essere impiegato in preparazioni come snack proteici, panificati, burger vegani oppure fermentato al posto della soia per fare il tempeh o il miso. Proprio per questi motivi si stima che il lupino, nei prossimi anni, potrebbe tornare al centro di campagne di marketing e dell’attenzione e diventare… un lupino d’oro!

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