Sotto, una base di impasto per la pizza, al centro, un delizioso ripieno di prosciutto cotto, provola e pomodoro, sigillati in superficie da uno strato di pasta sfoglia croccante. Questa è la Parigina napoletana. Un gioiello della rosticceria napoletana, un classico dello street food partenopeo, di cui poco si parla, ma che merita di essere raccontato.
Storia e origine del nome
Esattamente a metà tra una focaccia e un rustico, la Parigina ha un’origine secolare legata alla dinastia borbonica. Nasce tra la fine del 1700 e l’inizio del 1800 nelle cucine della Reggia di Napoli, durante il regno di Maria Carolina d’Asburgo-Lorena e Ferdinando IV di Borbone, per mano di uno dei Monsù (da monsieur), chef francesi invitati a Napoli per deliziare il palato dei Reali.
Sull’identità del genio creativo non sappiamo molto, men che meno il nome. Pare fosse stato allievo del cuoco francese Marie Antoine Careme Arfagne, che ha avuto il merito di ideare la ricetta della pasta sfoglia, a base di farina, acqua e burro. Rifacendosi proprio a questa ricetta, il Monsù inventò dunque a Napoli la Parigina, realizzata per la regina, che l’avrebbe particolarmente apprezzata.
Il nome in realtà sarebbe stato pensato solo in un secondo momento da un cuoco napoletano suo collaboratore che, per avvalorare il fatto che il piatto fosse stato realizzato per soddisfare il palato della regale Maria Carolina, l’avrebbe chiamato appunto “*p’ ‘a’ Riggin’*” in dialetto napoletano “per la Regina”, per poi divenire nel parlato “Parigina”.
A dire il vero, altre fonti sostengono che la ricetta ideata dal cuoco alla Reggia napoletana fosse in realtà differente dalla versione odierna. Pare, infatti, che tale pizza fosse composta di sola morbida pasta di pane farcita al suo interno.
La versione attuale e la sua origine
La versione attuale con la pasta sfoglia, invece, sembra sia stata pensata nel 1970 da un cuoco che lavorava nella rosticceria di Sant’Antonio di Afragola, comune non distante da Napoli. Secondo alcuni appassionati di cucina partenopea, infatti, fu proprio qui che nacque l’impiego della pasta sfoglia nella Parigina (a cui in realtà veniva assegnato il nome di “tramezzino”) al posto dei due strati di pasta di pane.
La Parigina, dunque, nella sua versione attuale, ha un’origine recente ma, mentre ne assaporerete il gusto, sarà piacevole lasciarsi trasportare indietro nel tempo e immedesimarsi in quell’epoca in cui questo piccolo capolavoro gastronomico fu per la prima volta ideato.
Per chi volesse cimentarsi in questa particolare preparazione, qui sotto trovate come farla.
Ricetta della Parigina
Quantità per una pizza di dimensione 26 x 30
Per la base:
● 300 gr di farina ’0
● 200 gr di farina manitoba
● 400 gr di acqua
● 3 gr di lievito di birra fresco (1,5 gr di lievito di birra secco)
● 1 cucchiaio di olio extravergine
● 11 gr di sale
● 1/2 cucchiaino di zucchero
Per il ripieno:
● 300 gr di pomodori pelati
● 150 gr di prosciutto cotto
● 300 gr di provola fresca (oppure caciocavallo)
● sale
● 2 cucchiai di olio extravergine
● 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
● 1 tuorlo d’uovo
Preparazione
Per prima cosa, preparate l’impasto per la pizza. Una volta pronto, ungete la teglia con un filo d’olio, oppure foderatela con della carta da forno. Stendete l’impasto con i polpastrelli, avendo cura di allargarla con le mani unte. Aggiungete un filo d’olio in superficie e lasciatela riposare.
Nel frattempo, preriscaldate il forno a 200°C. Frullate i pomodori pelati, mescolate con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Condite la base con il pomodoro, lasciando liberi i bordi; aggiungete le fette di prosciutto fino a coprire tutto il pomodoro, e in ultimo la provola tagliata a fette, ricoprendo tutta la superficie. Sigillate l’impasto con la pasta sfoglia, eliminando eventuali bordi in eccesso, spennellate con il tuorlo d’uovo ed effettuate dei buchi sulla superficie con i rebbi di una forchetta.
Cuocete la parigina in forno caldo nella parte bassa del forno per 15 minuti, poi spostatela nella parte centrale e proseguite la cottura per ancora 20 – 25 minuti fino a doratura della sfoglia.
La vostra Parigina sarà pronta per essere gustata!
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