Secondo l’ultimo Rapporto Ismea-Qualivita 2020, l’Emilia Romagna è la seconda regione italiana per impatto economico di cibo e vino DOP IGP: 74 prodotti a indicazione geografica, con un valore alla produzione complessivo di 3.519 milioni di euro.
Che la regione spiccasse per le sue numerose eccellenze gastronomiche, non è una novità. Territorio, tradizione e know-how hanno contribuito alla nascita di alcune delle più conosciute eccellenze italiane: prime fra tutte il Parmigiano Reggiano DOP e il Prosciutto di Parma DOP.
Ma non tutti sanno che le filiere di questi due prodotti tipici sono tradizionalmente collegate fra loro. E che non solo condividono un marchio d’eccellenza quale la DOP, ma anche il territorio di produzione e provenienza. Con questo articolo cercheremo di darvi qualche spunto in più.
Parole d’ordine? Qualità e Unicità
Entrambi sono conosciuti e apprezzati nel mondo per la loro qualità e unicità. Sono prodotti tipici che, per regolamento, seguono uno stringente disciplinare di produzione che ne delinea le caratteristiche e le peculiarità.
Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano, il più celebre fra i formaggi a pasta dura, presenta delle caratteristiche sensoriali uniche, da attribuirsi al latte che viene utilizzato per la sua produzione: le bovine, infatti, vengono alimentate solamente con foraggi provenienti da prati stabili (ossia prati che non vengono arati o dissodati per molto tempo e sono caratterizzati da una coltivazione spontanea), che con il loro mix di erbe e aromi, conferiscono al latte peculiarità sia nutritive che organolettiche.
Inoltre il Parmigiano Reggiano è privo di conservanti e di lattosio: se per i primi l’assenza si deve alla lunga stagionatura e all’alimentazione delle bovine, per il lattosio è l’aggiunta di fermenti lattici durante le prime fasi del processo produttivo a provocarne la fermentazione e quindi la scomparsa.
Prosciutto di Parma
Il Prosciutto di Parma deve invece le sue qualità organolettiche al prestigio delle carni impiegate e al metodo di produzione.
È il disciplinare a dettare le rigide indicazioni sull’origine e le caratteristiche dei suini da macellare: possono provenire da diverse regioni italiane, ma devono essere esclusivamente di razza Large White Landrance e Duroc e seguire un’alimentazione specifica, oltre che possedere dei requisiti fisici fondamentali, riguardo al peso e all’età.
Per quanto riguarda il metodo di produzione, salatura e stagionatura sono le due fasi che meritano particolare attenzione:
– la prima perché il sale è l’unico insaporitore e conservante naturale utilizzato (non vengono utilizzati nitriti e nitrati);
– la seconda perché avviene naturalmente e in condizioni ambientali tali da poter sviluppare il sapore dolce e delicato che lo contraddistinguono.
Il Territorio: l’asso nella manica
È il territorio a sancire il legame indissolubile con la qualità, perché è proprio grazie a questo che si vanno a delineare e caratterizzare le peculiarità organolettiche e nutritive di questi prodotti di punta dell’enogastronomia italiana.
Parmigiano Reggiano
Secondo il disciplinare, la produzione di Parmigiano Reggiano DOP è da realizzarsi esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova, alla destra del fiume Po. È la grande biodiversità della sua zona d’origine, che poi si riflette sulle caratteristiche organolettiche del latte, a rendere unico il Parmigiano Reggiano: il comprensorio racchiude le pianure di prati stabili e polifiti (ricchi di specie e varietà botaniche), le colline ricche di erba medica fino ad arrivare alla montagna.
Prosciutto di Parma
Condizione essenziale per produrre il Prosciutto di Parma DOP, invece, è che l’intero processo di lavorazione avvenga all’interno della zona tipica. L’area è estremamente limitata e comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km da questa, fino ad un’altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Ed è anche grazie alle sue caratteristiche ambientali e climatiche, che questo lembo di terra conferisce al Crudo di Parma DOP il suo sapore ed il suo gusto inconfondibili.
Crudo di Parma e Parmigiano Reggiano: un esempio virtuoso di economia circolare
Come abbiamo accennato, le zone di produzione sono pressoché adiacenti, se non coincidenti, come accade per il territorio parmense, e le filiere condividono la stessa ambizione: produrre due eccellenze a marchio DOP.
La filiera del Parmigiano Reggiano conta 350 caseifici artigianali e 3500 agricoltori-produttori sparsi all’interno della zona d’origine, mentre la filiera del Crudo di Parma annovera 140 aziende produttrici. La vicinanza geografica e le comuni volontà hanno portato le due filiere a dialogare spesso fra loro, fin dai tempi più antichi. All’epoca, erano convenienza e necessità a tessere gli intrecci fra le produzioni, oggigiorno invece possiamo parlare di un modello virtuoso di economia circolare. Un esempio nel concreto? L’utilizzo del siero nell’alimentazione dei suini.
Il siero è il liquido che si separa dal latte dopo il processo di caseificazione. Nella filiera lattiero-casearia costituisce un vero e proprio rifiuto, per la sua carica inquinante molto alta. Nella filiera suinicola invece, lo stesso prodotto rappresenta una risorsa: è utilizzato come integratore alimentare, miscelandolo direttamente con altri prodotti (come mais e sfarinati).
Lo stesso disciplinare di produzione del Prosciutto di Parma DOP promuove l’utilizzo del siero fresco, derivante per la maggiore dalla filiera del Parmigiano Reggiano, poiché il suo riutilizzo rappresenta una pratica sostenibile (si trasforma un rifiuto in una risorsa) e volta al benessere animale, tanto da risultare fondamentale nelle fasi d’ingrasso dei suini, con l’obiettivo di conferire ottime caratteristiche sensoriali e organolettiche al prodotto.