Oggi 6 Aprile si celebra il Carbonara Day, la giornata dedicata ad una delle pietanze più amate e conosciute non solo in Italia, ma in tutto il globo. Weeshop ha deciso di elogiare la regina romana dei primi piatti presentando alcuni fun facts che ne raccontano storia, leggende e aneddoti.

Ora che vi abbiamo presi per la gola… siete curiosi di scoprire qualcosa di più?

La prima ricetta…It’s an American recipe!

Sì, avete letto bene. La prima ricetta che traduce in forma scritta quei pochi semplici ma preziosi passaggi per preparare una favolosa Carbonara appare in una guida dedicata alla scoperta dei migliori ristoranti di Chicago.

An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side, scritta da Patricia Brontè nel 1952 riporta la composizione del piatto, elencandone gli ingredienti (pancetta, uova e parmigiano) e citandone la preparazione, con precisione e minimalismo.

Lo sappiamo, il mito della Carbonara, piatto tipico e storico della Capitale, si sta piano piano sgretolando. Chi immaginava che la ricetta fosse custodita e tramandata nei secoli in qualche taccuino gastronomico “all’Artusi”, certo ne rimarrà deluso, ma care lettrici e cari lettori, non è di certo finita qui…

La prima pubblicazione italiana

Risale al 1954 la prima pubblicazione “dell’autentica” ricetta della Carbonara in Italia.

A pubblicarla, nel numero dedicato al mese di Agosto, è la storica rivista gastronomica La Cucina Italiana.

Una cosa è certa: quel virgolettato per noi è d’obbligo.

Sapete perché?

La versione proposta dall’autore, oltre ad essere completamente in controtendenza con quella d’oltreoceano (che, incredibile a dirsi, risuonava quasi fedele alla ricetta della Carbonara come la conosciamo noi oggi), annoverava fra gli ingredienti ben pancetta, gruviera e aglio, un vero colpo al cuore per i “Carbo-puristi”.

Negli corso anni la ricetta vide numerose rivisitazioni, sia negli ingredienti (negli anni ’80 lo smodato utilizzo della panna in molte preparazioni, approdò anche in quella della Carbonara) che nell’esecuzione del piatto (dalla mantecatura sul fuoco a quella lontano da fonti di calore), a riprova del fatto che della Carbonara non esistesse una vera ed autentica ricetta a cui far fede.

Fra storia e leggenda: come nasce la Carbonara?

Difficile a credere che un piatto Capitolino abbia un così forte legame con l’America, e invece, pare sia proprio così! Fra storia e leggenda, quel che sappiamo è che la Carbonara sia nata per fare semplicemente di necessità, virtù.

Roma, 1945. Dopoguerra.

I soldati americani in ritirata, affamati e provati dai combattimenti, si riversano nelle osterie romane alla ricerca di un pasto caldo e un po’ di ristoro.

Nonostante la penuria di quegli anni, gli osti non riuscivano proprio a negare un piatto di pasta a quei ragazzotti e presto, quel gesto di cuore, divenne un vero e proprio rituale. Servivano ciò che le loro dispense semivuote potessero offrire e certamente pasta e formaggio non mancavano mai.

Un giorno, in una tavola calda di Roma, si accomodò un giovanotto e ordinò un piatto di spaghetti. Una volta servito, il giovane aggiunse bacon e uovo in polvere, ossia quel poco che prevedeva la razione alimentare concessa dall’esercito. L’Oste, alquanto incuriosito, osservò con attenzione l’originale combinazione di ingredienti e deciso a replicarla, si chiuse in cucina e… il resto è storia.

“Carbonara”, come?

Sull’origine del nome veleggia ancora un’aura di mistero. Molte ipotesi fanno riferimento a tre possibili derivazioni, che a ben ragionare, paiono solo forzature:

  • La carboneria, società segreta fondata a Napoli nei primi dell’Ottocento e che vide i natali proprio in concomitanza alla pubblicazione di numerosi di ricettari, nei quali però, della ricetta della Carbonara non vi è traccia.

  • I carbonai, umili lavoratori spesso costretti a trasferirsi in montagna per poter raccogliere legna da trasformare in carbone. Che i carbonai mangiassero pasta? È assai improbabile. Come è improbabile che avessero gli ingredienti per prepararla, la pasta alla Carbonara.

  • Il colore della preparazione, dovuto all’uso di pepe che però non viene minimamente citato come ingrediente nelle prime fonti scritte. Inoltre, il pepe all’epoca era considerato una spezia assai costosa e – quindi – pensare che le pietanze abbondassero a tal punto da diventare “nere come il carbone”, è abbastanza inverosimile.

Dunque, a conti fatti, della Carbonara più si cerca di indagare più si affonda in un abisso di teorie e supposizioni.

La Carbonara scientifica

Vuoi mettere alla prova quell’amico che si dichiara un vero Masterchef? Chiedi di prepararti una Carbonara.

La regola vuole che la pasta sia cremosa e l’uovo appena coagulato, perciò alzi la mano chi sa a che temperatura coagula l’uovo! Ah, la scienza…

È stato stabilito che la temperatura di coagulazione dell’uovo è 65°: l’albume, contenente ovotransferrina, comincia a coagulare a 62° e diviene un solido morbido a 65°C, mentre il tuorlo inizia ad inspessire proprio a 65° e solidifica a completamente a 70°. Che la vostra ricetta preveda quindi l’utilizzo del solo rosso o di tutto l’uovo, l’importante è che la pasta non superi mai i 65 gradi di temperatura!

Come fare? Ecco quindi un consiglio pratico!

Per mantecare la pasta, utilizzate il calore residuo della pasta scolata, unito ad un goccio d’acqua di cottura, che renderà così la vostra pasta morbida e cremosa.

Non siete ancora convinti? Perché non provare a utilizzare i tuorli sodi? Si elimina il problema (da non sottovalutare) della pastorizzazione delle uova, vista la previa cottura e inoltre, lavorando il tuorlo sbriciolato con pecorino e acqua di cottura, vedrete che crema deliziosa otterrete.

D’ora in poi la Carbonara non avrà più segreti, o almeno, non sulla sua preparazione! E voi, come preparate la Carbonara? Raccontatecelo su Instagram!