“Ben cotta, media o al sangue?”. Chiede l’oste quando, seduti al tavolo della sua Osteria, ci prepariamo ad assaporare un piatto di carne, spesso accompagnato da un corposo vino rosso. Come al solito, noi italiani siamo molto fortunati: la nostra selezione di carni rosse vanta notevoli eccellenze, sparse ed apprezzate per tutto il territorio nazionale.
Oggi vogliamo svelarvi qualche segreto di due razze molto conosciute, la Chianina e la Fassona. A cosa si deve la loro fama? Se vi abbiamo incuriositi, leggete un po’ qui…
Chianina e Fassona: l’antica storia delle due razze
Le razze Chianina e Fassona sono fra le più note e conosciute in Italia per la prelibatezza delle loro carni. Se vogliamo saperne di più, dobbiamo innanzitutto viaggiare indietro nel tempo.
La razza Chianina
Conosciuta per la sua grande taglia e per il colore candido del suo manto, è tra le più antiche al mondo. Originaria delle terre umbro-etrusche, viene allevata da circa 2500 anni nella media valle del Tevere e nella Val di Chiana, da dove l’area di allevamento si è poi estesa alle province toscane antistanti e alla provincia umbra di Perugia. Si narra, a tal riguardo, che la famiglia de’ Medici, signori di Firenze, usassero festeggiare la notte di San Lorenzo, ossia il 10 agosto, imbandendo a festa il lungo Arno e offrendo a tutta la popolazione un pasto luculliano a base di fiorentina, il taglio più nobile e succulento delle carne di Chianina. 
La razza Fassona
Anche la razza Fassona non è da meno. La sua origine ha, però, un sapore orientale: i lenti spostamenti dello zebù pakistano, antichissima razza asiatica, lo hanno portato dalla sua culla d’origine all’attuale Piemonte. Gli incroci con le razze bovine autoctone e l’adattamento al territorio hanno fatto sì che nel tempo si arrivasse all’attuale razza Piemontese, fino a non molto tempo fa suddivisa in due sotto-razze, la Demonte e l’Albese. È quest’ultima la più diffusa e apprezzata, in particolar modo per la notevole ipertrofia della groppa e della coscia.
Caratteristiche delle carni
Le carni di Chianina e Fassona si presentano generalmente con tagli di grandi dimensioni, soprattutto se confrontate con le altre razze. A determinarne la stazza, sono principalmente le caratteristiche scheletriche e muscolari dell’animale. Ma se per la Chianina, le notevoli dimensioni, sono da attribuirsi all’ossatura imponente, nel caso della Fassona Piemontese sono dovute all’incredibile sviluppo della muscolatura.
Il segreto sta nel grasso
La sostanziale differenza fra le due carni sta però nel tenore del grasso presente nella carne, infatti:
- La carne di Chianina è magra, con infiltrazioni di grasso tra la massa muscolare che ne accentuano il sapore, soprattutto negli esemplari più robusti. Il colore è rosso vivo e la texture, consistente e compatta, rende la carne soda ed elastica. Al fine di ottenere un taglio morbido, la frollatura (ossia la permanenza della carne all’interno della cella frigorifera) deve essere di circa 15 giorni.
- D’altro canto, la carne di razza Fassona, magra e quasi priva di grasso (fra l’altro, quel poco presente, non è visibile ed è denso di acidi polinsaturi omega 3 e omega 6, alleati per il buon funzionamento del nostro organismo) al di fuori dal muscolo, è esattamente l’eccezione che conferma la regola: il segreto della sua tenerezza risiede difatti nelle fibre ridotte e deboli del tessuto muscolare e non nel grasso, come comunemente siamo abituati a pensare! Anche in questo caso, occorre far frollare la carne per almeno 8 giorni, così il taglio risulterà particolarmente morbido.
Trovano invece punto comune nella presenza di marchi a tutela del prodotto e del consumatore. Per evitare frodi e contraffazioni, la carne di Chianina posta in commercio deve presentare l’apposito marchio IGP previsto per il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale e il marchio del Consorzio di Tutela delle 5R (Razze Romagnola, Marchigiana, Maremmana, Podolica, Chianina).
Anche nel caso della carne di Fassona, trattandosi di un prodotto del quale si vuole preservare qualità e tipicità, se si è alla ricerca dell’autentica Fassona Piemontese, è utile fare attenzione alla presenza del marchio di garanzia COALVI, Consorzio di Tutela della Razza Piemontese.
Al commensale non far sapere quant’è buona la carne sul braciere
Gli appassionati già lo sanno, ogni taglio e ogni tipologia di carne ha la sua cottura e la sua preparazione ideale.
Il miglior modo per assaporare la carne di razza Chianina è scegliere il taglio della lombata del vitellone (un bovino non castrato di età compresa fra i 12 e i 18 mesi), il taglio della famosa bistecca alla Fiorentina, da gustare rigorosamente con l’osso, ed infatti eccolo, in corrispondenza del taglio, a formare una sorta di “T”.
Anche lo spessore è importante: di 5-6 cm ed in corrispondenza dell’osso, per consentire alla bistecca di stare in piedi anche durante la cottura.
A far da contraltare alla Fiorentina, il taglio più nobile della carne di Fassona: la “Madama la piemonteisa”. Rigorosamente di scottona (giovane femmina che non è mai stata gravida, di età compresa fra i 15 e i 16 mesi), anche in questo caso, la bistecca si presenta con l’osso, ma stavolta con uno spessore inferiore, di circa 2-3 cm.
E voi, queste cose le sapevate? Ora siete pronti a fare un figurone al prossimo barbecue.
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