Il couscous è un piatto dal sapore delicato tradizionale del Maghreb, in particolare del Marocco, Algeria, Mauritania e Tunisia.

Anche se apparentemente potrebbe sembrare il chicco di un cereale, in realtà il couscous è un prodotto che deriva dalla lavorazione del grano duro, lo stesso cereale utilizzato per la produzione della pasta. In commercio, comunque, si possono trovare anche couscous a base di altri cereali come riso, farro, mais o quinoa oppure a base di legumi come lenticchie o ceci.

A rendere questo prodotto interessante sono i condimenti con cui si abbina e viene esaltato: dalla carne al pesce, dalle verdure alla frutta, può essere utilizzato come antipasto, primo, secondo o dolce.

La preparazione del couscous

La preparazione tradizionale del couscous è lunga e laboriosa e prevede: 

  • la lavorazione della semola con le mani assieme a farina, acqua e sale, fino ad ottenere dei granelli ben separati tra loro. Questo passaggio, necessario prima di poter procedere alla cottura, è fondamentale e si definisce “incocciatura”.
  • Il couscous viene poi cucinato nella couscoussiera, tipica pentola in terracotta, divisa in due sezioni. In quella inferiore vengono cotti i cibi di accompagnamento (come carne, pesce, brodi e verdure), mentre nella parte superiore vengono posti i grani di semola lavorati in precedenza, che cuociono grazie al vapore proveniente dalla parte inferiore della pentola.

Grazie alle nuove tecnologie, il procedimento di preparazione e cottura è stato semplificato. Infatti, oggi è possibile acquistarlo già sotto forma di grani e prepararlo a casa in pochi minuti, andando a reidratare il prodotto confezionato industrialmente. 

Gli aspetti nutrizionali 

Il couscous è fonte di carboidrati complessi ed il suo indice glicemico è molto simile a quello della pasta. 

Ad eccezione della versione “integrale”, dunque, il couscous si inserisce tra gli alimenti “ad elevato indice glicemico”, ovvero quelli che comportano un rapido innalzamento della glicemia (valore della concentrazione di glucosio nel sangue). L’importanza di prediligere alimenti a basso indice glicemico si lega al fatto che questi picchi glicemici, se cronici, sono associati a un maggior rischio di diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari e mortalità. 

Un’ottima strategia per ridurre i picchi glicemici prevede l’associazione di ogni pasto con una buona fonte di fibre. Nel couscous “classico”, tuttavia, la quantità di fibra è ridotta, poiché deriva dalla lavorazione di semola raffinata. In alternativa, in commercio sono presenti e sempre più diffusi prodotti ottenuti a partire dalla semola integrale, oppure prodotti con semole di altri cereali o a base di legumi, con indice glicemico inferiore.

Il couscous contiene vitamine del gruppo B e  minerali quali magnesio e fosforo, in quantità equiparabili a quelle della pasta.

La versatilità in diverse preparazioni permette il suo uso in numerose ricette, offrendo la possibilità di preparare piatti unici, che hanno tutte le potenzialità per poter divenire piatti completi e bilanciati.  

La candidatura del couscous sostenuta da quattro paesi africani

A partire da dicembre 2020 il couscous del Maghreb è stato iscritto nella lista del patrimonio culturale immateriale dell’Unesco. 

Sono stati proprio i Paesi maghrebini a presentare congiuntamente, nel marzo del 2019, la candidatura, senza dispute sulla paternità del piatto. Tuttavia, non è stata fornita alcuna ricetta pratica, nessun disciplinare di produzione e nessuna regola scritta ufficiale. 

Per questi Paesi il couscous è una questione seria! Tutti si identificano con questa prelibatezza, considerata un piatto simbolo del “vivere uniti” e che, per questa e altre ragioni, viene riconosciuta oggi dall’UNESCO. Basti pensare che in Marocco, il 26 ottobre di ogni anno, ricorre la “giornata mondiale del couscous”; in Algeria è previsto lo studio della sua tradizione persino a scuola. In Tunisia si svolgono workshop, laboratori di couscous nelle scuole; mentre in Mauritania lo Stato sostiene delle cooperative in modo che possano tramandare la tradizione della sua preparazione. 

Un viaggio attraverso il Mediterraneo

Questo piatto è comune alle culture dei paesi del Maghreb, ma non solo. 

In Italia, ad esempio, la Sicilia si pregia del couscous come piatto della tradizione. In particolare, rappresenta un vero fiore all’occhiello nella tradizione sicula di Trapani, famosa per il suo “cuscusu” (in dialetto locale) a base di pesce, che sarebbe arrivato grazie ai pescatori tunisini che lavoravano sulle imbarcazioni di Marsala e di Mazara del Vallo, insieme ai siciliani. Un’altra teoria vuole invece che il piatto sia stato importato in Italia da siciliani emigrati in Tunisia, dove lavoravano come commercianti.

Il couscous lo ritroviamo anche in Sardegna nell’isola di San Pietro, a Carloforte, dove si conserva la tradizione del cascà, una ricetta che non prevede l’uso del pomodoro, quindi in bianco, come alcune ricette berbere della tradizione kabyle algerina.

Il couscous, insomma, è senz’altro riuscito ad abbattere i confini geografici ed a costruire ponti tra i popoli, avvicinandoli tra loro.