Tutti amano il cioccolato, ma in pochi sanno com’è fatto.

Il cioccolato è sempre buono, no? È pur sempre cioccolato! In realtà, sapere cosa contiene può aiutare a compiere una scelta d’acquisto ancora più soddisfacente per il palato. Vediamo come.

Quando acquistiamo la classica tavoletta, sia che si tratti di cioccolato fondente che di cioccolato al latte, occorre innanzitutto sapere che la lista degli ingredienti è riportata in ordine decrescente per quantità.

In genere, fatta eccezione per il latte che viene aggiunto solo nel cioccolato al latte, in etichetta dovremmo dunque trovare:

  • Pasta di cacao
  • Burro di cacao
  • Zucchero

E facoltativamente:

  • Lecitina
  • Grassi vegetali (diversi dal burro di cacao)
  • Vaniglia o vanillina

Analizziamo ora in dettaglio i singoli ingredienti.

La Pasta di Cacao

La pasta di cacao è la componente più importante nel cioccolato fondente, tant’è che nei cioccolati di migliore qualità deve essere l’ingrediente presente in maggiori quantità, quindi il primo della lista.

Quando si parla di massa di cacao si intende la pasta pura che si ottiene dopo aver tostato e macinato le fave di cacao, senza l’aggiunta di zucchero o latte. Il prodotto così ottenuto è determinante per conferire intensità al cioccolato, grazie al processo fermentativo che subiscono le fave di cacao prima della lavorazione. A concorrere per la definizione delle note aromatiche e la qualità finale del cioccolato, altrettanto fondamentali la varietà di cacao, la coltivazione e il processo di lavorazione.

È nella fascia tropicale che si concentrano i maggiori paesi produttori e le tre principali varietà della pianta di cacao diffuse commercialmente:

  • Criollo (considerato il migliore, poco amaro, complessità aromatica non indifferente. Ha una resa piuttosto bassa ed è più difficile da coltivare, perché più delicato)
  • Forastero (gusto forte, astringenza, amarezza e acidità piuttosto marcate. È il meno pregiato e il più diffuso, coprendo il 90% della produzione mondiale di cacao)
  • Trinitario (ibrido tra Criollo e Forastero; viene considerato un cacao di alta qualità, sebbene mediamente inferiore al Criollo).

Alcuni produttori riportano sulla confezione delle tavolette la provenienza del cacao indicando genericamente o solo il paese di provenienza (esempio “Ecuador”, che non ci dà informazioni precise sulla qualità del cacao, perché nello stesso luogo potranno esserci piantagioni più o meno buone) o la varietà di cacao utilizzata. È quest’ultima informazione che a noi risulta più utile.
Solitamente infatti, se si tratta di Criollo o Trinitario, questo viene riportato bene in evidenza.

Burro di cacao

Il burro di cacao è la sostanza grassa del cacao ottenuta dalla spremitura della pasta di cacao, effettuata da un macchinario ad alta pressione che separa la parte grassa del cacao (il burro di cacao, appunto) da quella secca (da cui si ottiene il cacao in polvere).

Praticamente insapore, è un grasso che oltre ad essere presente naturalmente nei semi di cacao, viene aggiunto durante le fasi di produzione per rendere il cioccolato più morbido e facilmente scioglibile in bocca, oltre che per facilitarne il processo di lavorazione. Un cioccolato senza burro di cacao potrebbe risultare più duro e meno piacevole al palato; d’altra parte, una sua presenza eccessiva potrebbe renderlo troppo grasso, e “indebolire” gli aromi. È giusto quindi dosarlo con il giusto equilibrio.

Zucchero

Lo zucchero non solo riduce l’amarezza, ma, se usato in quantità corretta, conferisce equilibrio al cioccolato.

Il saccarosio (lo zucchero raffinato bianco) continua ad essere il più utilizzato perché neutro, anche se molti produttori, per differenziare il loro prodotto, scelgono di ricorrere ad altre tipologie di zucchero. In alcuni casi, vengono impiegati dolcificanti (come maltilolo o aspartame), il cui utilizzo è sconsigliato perchè tendono ad alterare le caratteristiche del cioccolato, peggiorandone la qualità.Il saccarosio, tuttavia, è una molecola che “odia” i grassi. Per questo motivo, per far sì che si sciolga nel burro di cacao, ha bisogno di essere ricoperto da molecole che lo aiutino a mescolarsi ai grassi: occorre quindi un emulsionante, come la lecitina.

Lecitina

Ricavata dalla lavorazione dei fagioli di soia o dal rosso d’uovo, la lecitina è una sostanza naturale insapore che viene aggiunta al cioccolato e svolge proprio il compito di aiutare lo zucchero a venire disperso nel burro di cacao, fungendo così da emulsionante.

Riconosciuta infatti per le sue proprietà leganti, aiuta gli ingredienti ad amalgamarsi meglio tra loro, rendendo l’impasto più fluido e facilitando la lavorazione (e abbassando i costi di produzione). Favorisce anche l’eliminazione delle bolle d’aria dal cioccolato liquido, che si vengono a creare nel momento in cui il cioccolato viene colato negli stampi.

C’è chi sceglie di non utilizzare lecitina di soia, ma in quel caso il costo del prodotto aumenta. Infatti, unire parte grassa e secca è comunque possibile mescolando gli ingredienti più a lungo a temperature maggiori; spesso si deve anche aumentare il quantitativo di burro di cacao. Sono tutte soluzioni queste che allungano la lavorazione e aumentano i costi.

Grassi vegetali

Una direttiva dell’Unione Europea, in vigore dal 2003, consente di sostituire una parte del burro di cacao con grassi vegetali, fino ad un massimo del 5% del peso dell’intero prodotto. Questo può avvenire per ragioni prettamente economiche: il burro di cacao è costoso, mentre le materie grasse sostitutive sono significativamente più convenienti.

I grassi vegetali previsti dalla direttiva comunitaria sono: olio di palma, burro di karitè, burro di cocum, il nocciolo di mango, il grasso e la stearina di shorea robusta, di cui in Italia si fa scarso utilizzo per la produzione di tavolette di cioccolato. Se presenti, deve essere opportunamente riportata in etichetta la dicitura “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”. Si tratta tuttavia di ingredienti che abbassano la qualità del cioccolato, conferendogli una sensazione di un prodotto più grasso e untuoso.

Vaniglia o vanillina

In alcuni casi la tavoletta di cioccolato può contenere anche vaniglia o vanillina.È bene sapere che mentre la vaniglia (i baccelli o un estratto ricavato da questi) ha origine naturale ed un costo elevato (con opportune distinzioni di qualità, che di solito vengono indicate in etichetta), la vanillina è un composto sintetico ed estremamente economico, ottenuto a partire da sostanze vegetali diverse dalla vaniglia, che al naso è facile riconoscere.

La vaniglia, come la vanillina, viene aggiunta per rendere più profumato ed aromatico il cioccolato.

Tuttavia, un cioccolato di qualità vanta già la sua complessità aromatica: in questi casi, sarà dunque soltanto una scelta del produttore quella di prevederne l’utilizzo o meno.

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